KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Торты "Мособлхлеб" → Торт Фруктовое полено с джемом [Ногинск] → Рецептура №1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: Торт Фруктовое полено с джемом [Ногинск]

Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 458.8 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Джем, конфитюр, варенье72.0 280.00 201.60 128.46 92.49 
3Повидло66.0 150.00 99.00 68.82 45.42 
4Фрукты из компота17.0 75.00 12.75 34.41 5.85 
5№095 Сироп для промочки50.0 70.00 35.00 32.12 16.06 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7№002 Крошка бисквитная жареная94.0 9.00 8.46 4.13 3.88 
8Лимонная кислота (E330)98.0 1.00 0.98 0.46 0.45 
Итого34.2 65.8 1000.00 657.79 458.80 301.79 
Выход34.2 65.8 1000.00 657.79 301.79 
Рецептуры
№003 Бисквит основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 169.76 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Мука в/с85.5 384.41 328.67 65.26 55.79 
3Сахар-песок99.85346.00 345.48 58.74 58.65 
4Эссенция цитрусовая—  2.98 —   0.51 —   
Итого33.1 66.9 1194.74 798.72 202.81 135.59 
Потери 6.1%48.72 8.27 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 169.76 127.32 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04965%66.9 36.44 24.36 6.19 4.13 
Упек/уварка 10.86%125.83 21.36 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04965%75.0 32.48 24.36 5.51 4.13 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 32.12 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 16.48 16.45 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   1.54 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.062—   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 36.21 16.45 
Потери 2.4%12.30 0.40 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 32.12 16.06 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 0.43 0.20 
Упек/уварка 9.11%101.49 3.26 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 0.40 0.20 
№104 Желе основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 20.65 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85414.25 413.63 8.55 8.54 
3Патока крахмальная78.0 103.34 80.61 2.13 1.66 
4Агар (E406)85.0 10.34 8.79 0.21 0.18 
5Эссенция—  3.10 —   0.064—   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Краска пищевая—  1.00 —   0.021—   
Итого50.0 50.0 1010.08 505.04 20.85 10.43 
Потери 1.0%5.04 0.10 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 20.65 10.32 
Потери до упека/уварки, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.10 0.052
Потери после упека/уварки, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.10 0.052
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 4.13 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85439.72 439.06 1.82 1.81 
3Мука в/с85.5 356.18 304.53 1.47 1.26 
4Крахмал картофельный80.0 87.95 70.36 0.36 0.29 
5Эссенция—  4.40 —   0.018—   
Итого37.6 62.4 1621.13 1011.83 6.69 4.18 
Потери 7.1%71.83 0.30 
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 4.13 3.88 
Потери до упека/уварки, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.24 0.15 
Упек/уварка 33.6%525.38 2.17 
Потери после упека/уварки, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.16 0.15 
Сводная рецептура, k=1.055258
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 458.8 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся72.0 128.46 92.49 135.56 97.61 
2Сахар-песок99.8585.58 85.45 90.31 90.18 
3Меланж27.0 81.34 21.96 85.84 23.18 
4Повидло66.0 68.82 45.42 72.62 47.93 
5Мука в/с85.5 66.73 57.05 70.41 60.20 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся17.0 34.41 5.85 36.31 6.17 
7Вода—  27.95 —   29.50 —   
8Патока крахмальная78.0 2.13 1.66 2.25 1.76 
9Коньяк или вино десертное—  1.54 —   1.63 —   
10Эссенция цитрусовая—  0.51 —   0.53 —   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся98.0 0.50 0.49 0.53 0.52 
12Крахмал картофельный80.0 0.36 0.29 0.38 0.31 
13Агар (E406)85.0 0.21 0.18 0.23 0.19 
14Эссенция—  0.082—   0.087—   
15Эссенция ромовая—  0.062—   0.065—   
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.021—   0.022—   
Итого498.72 310.86 526.28 328.04 
Суммарные пофазные потери 2.9%9.07 
Прочие потери 5.2%17.18 
Общие потери 8.0%26.24 
Выход65.8 458.80 301.79 458.80 301.79 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)нет данныхнет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

расчеты, формы, документы: