KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Торты "Мособлхлеб" → Торт Метелица [Ногинск] → Рецептура №1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура Торт Метелица [Ногинск]

Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 226.8 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№087 Крем белковый (заварной)70.0 245.00 171.50 55.57 38.90 
3№095 Сироп для промочки50.0 220.00 110.00 49.90 24.95 
4№002 Крошка бисквитная жареная94.0 20.00 18.80 4.54 4.26 
Итого31.3 68.7 1000.00 686.55 226.80 155.71 
Выход31.3 68.7 1000.00 686.55 155.71 
Рецептуры
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 116.8 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 40.54 40.48 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 32.84 28.08 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 8.11 6.49 
5Эссенция—  3.47 —   0.41 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 149.47 93.29 
Потери 6.1%48.72 5.69 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 116.80 87.60 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 4.56 2.85 
Упек/уварка 16.78%208.18 24.32 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 3.79 2.85 
№087 Крем белковый (заварной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 55.57 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 324.88 38.99 18.05 2.17 
3Пудра ванильная99.8524.37 24.33 1.35 1.35 
4вода—  18.29 —   1.02 —   
Итого30.0 70.0 1017.31 712.11 56.53 39.57 
Потери 1.7%12.11 0.67 
Выход30.0 70.0 1000.00 700.00 55.57 38.90 
Потери до упека/уварки, усушки 0.85059%70.0 8.65 6.06 0.48 0.34 
Потери после упека/уварки, усушки 0.85059%70.0 8.65 6.06 0.48 0.34 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 49.9 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 25.60 25.56 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   2.39 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.10 —   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 56.25 25.56 
Потери 2.4%12.30 0.61 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 49.90 24.95 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 0.68 0.31 
Упек/уварка 9.11%101.49 5.06 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 0.61 0.31 
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 4.54 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85439.72 439.06 1.99 1.99 
3Мука в/с85.5 356.18 304.53 1.62 1.38 
4Крахмал картофельный80.0 87.95 70.36 0.40 0.32 
5Эссенция—  4.40 —   0.020—   
Итого37.6 62.4 1621.13 1011.83 7.35 4.59 
Потери 7.1%71.83 0.33 
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 4.54 4.26 
Потери до упека/уварки, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.26 0.16 
Упек/уварка 33.6%525.38 2.38 
Потери после упека/уварки, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.17 0.16 
Сводная рецептура, k=1.025991
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 226.8 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85104.24 104.09 106.95 106.79 
2Меланж27.0 70.90 19.14 72.74 19.64 
3Мука в/с85.5 34.46 29.46 35.35 30.23 
4вода—  29.18 —   29.93 —   
5Белок яичный сырой12.0 18.05 2.17 18.52 2.22 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся80.0 8.51 6.81 8.73 6.98 
7Коньяк или вино десертное—  2.39 —   2.45 —   
8Пудра ванильная99.851.35 1.35 1.39 1.39 
9Эссенция—  0.43 —   0.44 —   
10Эссенция ромовая—  0.10 —   0.10 —   
Итого269.60 163.01 276.61 167.25 
Суммарные пофазные потери 4.5%7.30 
Прочие потери 2.5%4.24 
Общие потери 6.9%11.54 
Выход68.7 226.80 155.71 226.80 155.71 
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники
Перезвоните мне, я хочу рассчитать свою рецептуру.

расчеты, формы, документы: