KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Торты "Мособлхлеб" → Торт Метелица [Ногинск] → Рецептура №1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: Торт Метелица [Ногинск]

Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 244.5 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№087 Крем белковый (заварной)70.0 245.00 171.50 59.90 41.93 
3№095 Сироп для промочки50.0 220.00 110.00 53.79 26.90 
4№002 Крошка бисквитная жареная94.0 20.00 18.80 4.89 4.60 
Итого31.3 68.7 1000.00 686.55 244.50 167.86 
Выход31.3 68.7 1000.00 686.55 167.86 
Рецептуры
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 125.92 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 43.71 43.64 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 35.40 30.27 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 8.74 6.99 
5Эссенция—  3.47 —   0.44 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 161.14 100.57 
Потери 6.1%48.72 6.13 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 125.92 94.44 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 4.91 3.07 
Упек/уварка 16.78%208.18 26.21 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 4.09 3.07 
№087 Крем белковый (заварной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 59.9 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 324.88 38.99 19.46 2.34 
3Пудра ванильная99.8524.37 24.33 1.46 1.46 
4вода—  18.29 —   1.10 —   
Итого30.0 70.0 1017.31 712.11 60.94 42.66 
Потери 1.7%12.11 0.73 
Выход30.0 70.0 1000.00 700.00 59.90 41.93 
Потери до упека/уварки, усушки 0.85059%70.0 8.65 6.06 0.52 0.36 
Потери после упека/уварки, усушки 0.85059%70.0 8.65 6.06 0.52 0.36 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 53.79 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 27.60 27.56 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   2.58 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.10 —   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 60.64 27.56 
Потери 2.4%12.30 0.66 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 53.79 26.90 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 0.73 0.33 
Упек/уварка 9.11%101.49 5.46 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 0.66 0.33 
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 4.89 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85439.72 439.06 2.15 2.15 
3Мука в/с85.5 356.18 304.53 1.74 1.49 
4Крахмал картофельный80.0 87.95 70.36 0.43 0.34 
5Эссенция—  4.40 —   0.022—   
Итого37.6 62.4 1621.13 1011.83 7.93 4.95 
Потери 7.1%71.83 0.35 
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 4.89 4.60 
Потери до упека/уварки, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.28 0.18 
Упек/уварка 33.6%525.38 2.57 
Потери после упека/уварки, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.19 0.18 
Сводная рецептура, k=1.025991
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 244.5 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85112.38 112.21 115.30 115.13 
2Меланж27.0 76.43 20.64 78.42 21.17 
3Мука в/с85.5 37.14 31.76 38.11 32.58 
4вода—  31.45 —   32.27 —   
5Белок яичный сырой12.0 19.46 2.34 19.97 2.40 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся80.0 9.17 7.34 9.41 7.53 
7Коньяк или вино десертное—  2.58 —   2.65 —   
8Пудра ванильная99.851.46 1.46 1.50 1.50 
9Эссенция—  0.46 —   0.47 —   
10Эссенция ромовая—  0.10 —   0.11 —   
Итого290.64 175.73 298.19 180.30 
Суммарные пофазные потери 4.5%7.87 
Прочие потери 2.5%4.57 
Общие потери 6.9%12.44 
Выход68.7 244.50 167.86 244.50 167.86 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланж; белок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)нет данныхнет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

расчеты, формы, документы: