_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
№182в печенье "Кексики" с цукатами, глазированные шоколадом
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №182в печенье "Кексики" с цукатами, глазированные шоколадом.
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- глазурь шоколадная
- фрукты
- сахарная пудра
- меланж
- Зарегистрироваться
- какао-масло
- эссенция
- соль углеаммонийная
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
Полуфабрикат кексики
- Приготовление кондитерского изделия:
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №182в печенье "Кексики" с цукатами, глазированные шоколадом проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Глазурь шоколадная 99,14 247,24 245,10 247,24 245,10 Итого 95,3 1005,03 957,42 1005,03 957,42 Потери 0.5% 4,79 4,79 Выход 95,3 1000,00 952,63 1000,00 952,63 Полуфабрикат кексики Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 757.79 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Фрукты 70,0 286,13 200,29 216,82 151,78 Сахарная пудра 99,85 286,12 285,69 216,82 216,49 Меланж 27,0 214,59 57,94 162,61 43,91 Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 200,30 168,25 151,78 127,50 Зарегистрироваться Соль углеаммонийная (E503(i)) 1,40 1,06 Итого 75,2 1312,23 987,39 994,39 748,23 Потери 4.8% 47,39 35,92 Выход 94,0 1000,00 940,00 757,79 712,32 Глазурь шоколадная Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 247.24 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Какао-масло [какао масло, масло какао] 100,0 40,82 40,82 10,09 10,09 Итого 99,14 1020,41 1011,59 252,28 250,10 Потери 2.0% 20,23 5,00 Выход 99,14 1000,00 991,36 247,24 245,10 Сводная рецептура, k=1.002331 Наименование сырья Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья по сумме фаз на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Глазурь шоколадная [Скурихин] 99,1 242,19 240,01 242,76 240,57 Фрукты 70,0 216,82 151,78 217,33 152,13 Сахарная пудра 99,85 216,82 216,49 217,32 216,99 Меланж 27,0 162,61 43,91 162,99 44,01 Зарегистрироваться Какао-масло [какао масло, масло какао] 100,0 10,09 10,09 10,12 10,12 Эссенция 1,36 1,36 Соль углеаммонийная (E503(i)) 1,06 1,06 Выход 95,3 1000,00 952,63 1000,00 952,63 - Нормируемые физико-химические показатели
Полуфабрикат кексики Влажность, % 6.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 19.7 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 29.7 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 82.3 Глазурь шоколадная Влажность, % 0.9% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 37.4 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 46.6 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 98.2 - Стандарты
- Зарегистрироваться
- ГОСТ Р 53897-2010 Глазурь. Общие технические условия.
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 30363-2013 Продукты яичные жидкие и сухие пищевые. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ Р 55580-2013 Добавки пищевые. Аммония карбонаты Е503. Общие технические условия
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Зарегистрироваться В том числе: Молочный белок, г 0.1 Жиры, г 23 28 83 В том числе: Зарегистрироваться Молочный жир, г 11.9 Масло какао, % 1.0 Углеводы, г 49 13 365 Зарегистрироваться Моно- и дисахариды, г 32.4 Полисахариды, г 16.8 Зола, г 0.5 Зарегистрироваться Органические кислоты, г 0.2 Витамины Зарегистрироваться Бета-каротин, мкг 55.0 Витамин а rae, мкг 136.6 17 800 Тиамин, мг 0.1 4 1.4 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 1.7 9 18 Витамин е, мг 0.8 8 10 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 22.2 2 1000 Магний, мг 29.5 7 400 Натрий, мг 24.3 Фосфор, мг 83.9 10 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 2.2 15 14 Липиды Зарегистрироваться Полиненасыщенные жирные кислоты, г 0.4 4 11 Холестерин, мг 119.7 Прочие нутриенты Зарегистрироваться Зарегистрироваться Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % 12.2 Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % 0.2 Физико-химические показатели Зарегистрироваться Лактоза, г 0.1 Жир, г 23.0