KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Печенье → Сдобное печенье → №182в печенье "Кексики" с цукатами, глазированные шоколадом → №182в → Технологическая карта

Технологическая карта №182в печенье "Кексики" с цукатами, глазированные шоколадом

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Расход сырья
на полуфабрикаты, г
Расход сырья на 0.2417 кг
готовой продукции, г
Полуфабрикат кексики
Глазурь шоколадная
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 59.1 —  59.1 50.5 
Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 —  58.7 58.7 58.1 
Фрукты70.0 52.5 —  52.5 36.8 
Сахарная пудра99.8552.5 —  52.5 52.4 
Меланж27.0 39.4 —  39.4 10.6 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся84.0 36.8 —  36.8 30.9 
Какао-масло [какао масло, масло какао]100.0 —  2.4 2.4 2.4 
Эссенция—  0.33—  0.33—  
Соль углеаммонийная (E503(i))—  0.26—  0.26—  
Итого сырья на полуфабрикаты240.8961.1 301.99241.7 
Выход полуфабрикатов183.6 59.9 —  —  
Выход полуфабрикатов в готовой продукции183.2 59.8 —  —  
Выход готовой продукции95.3 230.3 
Влажность4.7 ±1.5%6.0%0.9%—  —  
Рецептуры

Описание технологического процесса.

Технологический процесс производства состоит из следующих стадий:
  1. Подготовка сырья к производству.
  2. Приготовление - Глазурь шоколадная
  3. Приготовление - Полуфабрикат кексики
  4. Приготовление - №182в печенье "Кексики" с цукатами, глазированные шоколадом
  5. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.

  1. Подготовка сырья к производству.

    2. Подготовка сырья к производству должна осуществляться согласно соответствующему разделу сборника 'Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий' (АгроНИИТЭИПП, М., 1992 г.), СП 2.3.6.1079-01 'Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья' и действующей 'Инструкции по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли и в кооперативах'.

  2. Приготовление - Глазурь шоколадная

  3. Приготовление - Полуфабрикат кексики

  4. Приготовление - №182в печенье "Кексики" с цукатами, глазированные шоколадом

    5. Печенье типа кексовых сухариков в форме неправильного четырёхугольника; на поверхности печенья имеются включения цукатов. Боковые стороны печенья заглазированы шоколадом. В 1кг содержится не менее 55 штук. Входят в состав смеси "Сказка".
    Влажность 4,74% ± 1,5%.

  5. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.

    6. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование должны осуществляться в соответствии с требованиями ТУ.

как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №182в печенье "Кексики" с цукатами, глазированные шоколадом содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: