_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
№184а печенье "Выемное" глазированное шоколадом
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №184а печенье "Выемное" глазированное шоколадом.
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- глазурь шоколадная
- масло сливочное
- сахарная пудра
- молоко пастеризованное мдж 3.2%
- Зарегистрироваться
- мед натуральный
- гидрокарбонат натрия
- пудра ванильная
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
Печенье
- Приготовление кондитерского изделия:
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №184а печенье "Выемное" глазированное шоколадом проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Глазурь шоколадная 99,19 261,31 259,19 261,31 259,19 Итого 96,1 1005,03 965,72 1005,03 965,72 Потери 0.5% 4,83 4,83 Выход 96,1 1000,00 960,89 1000,00 960,89 Печенье Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 743.72 кг фазы в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 265,73 223,21 197,63 166,01 Сахарная пудра 99,85 236,19 235,83 175,66 175,39 Молоко пастеризованное мдж 3.2% 11,5 92,42 10,63 68,73 7,90 Мед натуральный 78,0 23,62 18,42 17,57 13,70 Зарегистрироваться Пудра ванильная 99,85 2,96 2,96 2,20 2,20 Итого 82,1 1215,35 997,90 903,88 742,15 Потери 4.8% 47,90 35,62 Выход 95,0 1000,00 950,00 743,72 706,53 Глазурь шоколадная Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 261.31 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Какао-масло [какао масло, масло какао] 100,0 101,95 101,95 26,64 26,64 Итого 99,19 1020,41 1012,14 266,64 264,48 Потери 2.0% 20,24 5,29 Выход 99,19 1000,00 991,90 261,31 259,19 Сводная рецептура, k=1.002689 Наименование сырья Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья по сумме фаз на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Глазурь шоколадная [Скурихин] 99,1 240,00 237,84 240,65 238,48 Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 197,63 166,01 198,16 166,45 Сахарная пудра 99,85 175,66 175,39 176,13 175,87 Молоко пастеризованное мдж 3.2% 11,5 68,73 7,90 68,92 7,93 Зарегистрироваться Мед натуральный 78,0 17,57 13,70 17,61 13,74 Сода пищевая (E500(ii)) 50,0 2,93 1,47 2,94 1,47 Пудра ванильная 99,85 2,20 2,20 2,21 2,20 Выход 96,1 1000,00 960,89 1000,00 960,89 - Нормируемые физико-химические показатели
Печенье Влажность, % 5.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 22.9 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 27.1 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 83.7 Глазурь шоколадная Влажность, % 0.8% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 41.3 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 43.7 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 98.2 - Стандарты
- Зарегистрироваться
- ГОСТ Р 53897-2010 Глазурь. Общие технические условия.
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 33222-2015 Сахар белый. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 2156-76 Натрий двууглекислый. Технические условия.
- Зарегистрироваться
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Зарегистрироваться В том числе: Молочный белок, г 0.3 Жиры, г 27 32 83 В том числе: Зарегистрироваться Молочный жир, г 15.8 Масло какао, % 2.5 Углеводы, г 60 16 365 Зарегистрироваться Моно- и дисахариды, г 30.4 Полисахариды, г 29.5 Зола, г 0.4 Зарегистрироваться Органические кислоты, г 0.2 Витамины Зарегистрироваться Бета-каротин, мкг 71.7 Витамин а rae, мкг 124.7 16 800 Тиамин, мг 0.1 5 1.4 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 1.7 9 18 Ниацин, мг 0.0 Фолацин, мкг 0.0 0 200 Витамин с, мг 0.1 0 60 Витамин е, мг 1.0 10 10 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 24.9 2 1000 Магний, мг 31.2 8 400 Натрий, мг 82.3 Фосфор, мг 75.4 9 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 2.0 14 14 Липиды Зарегистрироваться Полиненасыщенные жирные кислоты, г 0.5 5 11 Холестерин, мг 36.4 Прочие нутриенты Зарегистрироваться Зарегистрироваться Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % 16.6 Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % 0.8 Физико-химические показатели Зарегистрироваться Лактоза, г 0.5 Жир, г 26.7