_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
№155л печенье "Шоколадное"
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №155л печенье "Шоколадное".
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- мука в/с
- меланж
- масло сливочное
- пралине
- Зарегистрироваться
- эссенция
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Приготовление кондитерского изделия:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №155л печенье "Шоколадное" проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Пралине 99,0 94,82 93,87 94,82 93,87 Итого 94,5 1005,03 949,46 1005,03 949,46 Потери 0.5% 4,75 4,75 Выход 94,5 1000,00 944,72 1000,00 944,72 Печенье Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 910.21 кг фазы в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Мука в/с 85,5 365,33 312,36 332,53 284,31 Меланж 27,0 292,26 78,91 266,02 71,82 Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 241,11 202,53 219,46 184,35 Какао-порошок [Скурихин] 95,0 29,22 27,76 26,60 25,27 Зарегистрироваться Итого 76,2 1295,09 986,36 1178,80 897,79 Потери 4.7% 46,36 42,20 Выход 94,0 1000,00 940,00 910,21 855,59 Сводная рецептура, k=1.000693 Наименование сырья Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья по сумме фаз на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Мука в/с 85,5 332,53 284,31 332,76 284,51 Меланж 27,0 266,02 71,82 266,20 71,87 Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 219,46 184,35 219,61 184,47 Пралине 99,0 94,82 93,87 94,89 93,94 Зарегистрироваться Эссенция 1,66 1,66 Выход 94,5 1000,00 944,72 1000,00 944,72 - Нормируемые физико-химические показатели
Печенье Влажность, % 6.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 24.6 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 38.0 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 85.6 - Стандарты
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 26574-2017 Мука пшеничная хлебопекарная. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 32261-2013 Масло сливочное. Технические условия
- Зарегистрироваться
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Зарегистрироваться В том числе: Молочный белок, г 0.1 Жиры, г 24 29 83 В том числе: Зарегистрироваться Молочный жир, г 17.2 Масло какао, % 0.4 Углеводы, г 59 16 365 Зарегистрироваться Моно- и дисахариды, г 36.4 Полисахариды, г 22.6 Зола, г 0.7 Зарегистрироваться Органические кислоты, г 0.1 Витамины Зарегистрироваться Бета-каротин, мкг 79.4 Витамин а rae, мкг 206.4 26 800 Тиамин, мг 0.1 5 1.4 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 2.2 12 18 Ниацин, мг 0.0 Витамин е, мг 1.4 14 10 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 35.2 4 1000 Магний, мг 23.8 6 400 Натрий, мг 43.0 Фосфор, мг 113.4 14 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 1.9 13 14 Липиды Зарегистрироваться Полиненасыщенные жирные кислоты, г 0.5 5 11 Холестерин, мг 191.3 Прочие нутриенты Зарегистрироваться Зарегистрироваться Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, % 2.0 Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % 17.6 Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % 0.3 Физико-химические показатели Зарегистрироваться Лактоза, г 0.2 Жир, г 24.4