KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Печенье → Сдобное печенье → №155л печенье "Шоколадное" → №155л → Технологическая карта

Технологическая карта №155л печенье "Шоколадное"

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Расход сырья
на полуфабрикаты, г
Расход сырья на 0.1991 кг
готовой продукции, г
печенье
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8566.3 66.3 66.2 
Мука в/с85.5 66.3 66.3 56.6 
Меланж27.0 53.0 53.0 14.3 
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 43.7 43.7 36.7 
Какао-порошок [Скурихин]95.0 5.3 5.3 5.0 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.330.33—  
Итого сырья на полуфабрикаты234.93—  —  
Выход полуфабрикатов181.3 —  —  
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.0 —  18.9 18.7 
Итого сырья—  253.83197.5 
Выход полуфабрикатов в готовой продукции181.2 —  —  
Выход готовой продукции94.5 188.1 
Влажность5.5 ±1.5%6.0%—  —  
Рецептуры

Описание технологического процесса.

Технологический процесс производства состоит из следующих стадий:
  1. Подготовка сырья к производству.
  2. Приготовление - печенье
  3. Приготовление - №155л печенье "Шоколадное"
  4. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.

  1. Подготовка сырья к производству.

    2. Подготовка сырья к производству должна осуществляться согласно соответствующему разделу сборника 'Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий' (АгроНИИТЭИПП, М., 1992 г.), СП 2.3.6.1079-01 'Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья' и действующей 'Инструкции по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли и в кооперативах'.

  2. Приготовление - печенье

  3. Приготовление - №155л печенье "Шоколадное"

    4. Сдобное бисквитно-сбивное печенье из муки высшего сорта. Имеет круглую форму. Две штуки печенья склеены начинкой пралине. Входит в состав набора "Крымская смесь". В 1кг содержится не менее 90 штук.
    Влажность 5,53% ± 1,5%.

  4. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.

    5. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование должны осуществляться в соответствии с требованиями ТУ.

как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №155л печенье "Шоколадное" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: