_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
№185г печенье "Палочка" глазированная
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №185г печенье "Палочка" глазированная.
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- сахарная пудра
- масло сливочное
- ядро миндаля подсушенное
- молоко цельное свежее мдж 3.2%
- Зарегистрироваться
- вода
- пудра ванильная
- гидрокарбонат натрия
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
Печенье
- Приготовление кондитерского изделия:
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №185г печенье "Палочка" глазированная проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Глазурь сахарная 83,2 91,37 76,02 91,37 76,02 Итого 93,5 1005,03 939,43 1005,03 939,43 Потери 0.5% 4,70 4,70 Выход 93,5 1000,00 934,74 1000,00 934,74 Печенье Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 913.66 кг фазы в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 204,82 172,05 187,14 157,20 Сахарная пудра 99,85 204,82 204,51 187,14 186,86 Ядро миндаля подсушенное 96,0 204,82 196,63 187,14 179,65 Молоко цельное свежее мдж 3.2% 12,0 170,98 20,52 156,22 18,75 Зарегистрироваться Пудра ванильная 99,85 5,12 5,11 4,67 4,67 Сода пищевая (E500(ii)) 50,0 1,02 0,51 0,93 0,47 Итого 79,0 1252,45 989,53 1144,31 904,09 Потери 4.5% 44,53 40,68 Выход 94,5 1000,00 945,00 913,66 863,41 Глазурь сахарная Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 91.37 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Вода 168,35 15,38 Итого 83,2 1010,10 840,49 92,29 76,79 Потери 1.0% 8,40 0,77 Выход 83,2 1000,00 832,09 91,37 76,02 Сводная рецептура, k=1.000999 Наименование сырья Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья по сумме фаз на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сахарная пудра 99,85 264,04 263,65 264,31 263,91 Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 187,14 157,20 187,32 157,35 Ядро миндаля подсушенное 96,0 187,14 179,65 187,32 179,83 Молоко цельное свежее мдж 3.2% 12,0 156,22 18,75 156,37 18,76 Зарегистрироваться Вода 15,38 15,40 Пудра ванильная 99,85 4,67 4,67 4,68 4,67 Сода пищевая (E500(ii)) 50,0 0,93 0,47 0,93 0,47 Выход 93,5 1000,00 934,74 1000,00 934,74 - Нормируемые физико-химические показатели
Печенье Влажность, % 5.5% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 29.2 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 27.7 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 82.6 Глазурь сахарная Влажность, % 16.8% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.0 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 100.0 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 83.2 - Стандарты
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 33222-2015 Сахар белый. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 16831-71 Ядро миндаля сладкого. Технические условия.
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 31450-2013 Молоко питьевое. Технические условия
- Зарегистрироваться
- СанПиН 1.2.3685-21 «Гигиенические нормативы и требования к обеспечению безопасности и (или) безвредности для человека факторов среды обитания»
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 32802-2014 Добавки пищевые. Натрия карбонаты Е500. Общие технические условия
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Зарегистрироваться В том числе: Молочный белок, г 0.5 Жиры, г 25 30 83 В том числе: Зарегистрироваться Молочный жир, г 15.2 Углеводы, г 57 16 365 Зарегистрироваться Моно- и дисахариды, г 31.5 Полисахариды, г 25.5 Зола, г 1.0 Зарегистрироваться Органические кислоты, г 0.0 Витамины Зарегистрироваться Бета-каротин, мкг 67.7 Витамин а rae, мкг 120.2 15 800 Тиамин, мг 0.1 8 1.4 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 2.3 13 18 Ниацин, мг 0.7 Холин, мг 9.3 Пантотеновая кислота, мг 0.0 0 6 Зарегистрироваться Фолацин, мкг 7.2 4 200 Витамин с, мг 0.5 1 60 Витамин е, мг 5.1 51 10 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 76.1 8 1000 Магний, мг 49.6 12 400 Натрий, мг 36.2 Зарегистрироваться Фосфор, мг 132.0 16 800 Хлор, мг 6.9 Минералы микроэлементы Железо, мг 1.3 9 14 Иод, мкг 0.4 0 150 Марганец, мг 0.3 Медь, мг 0.0 Селен, мкг 0.4 1 70 Фториды, мг 0.0 Цинк, мг 0.4 3 15 Липиды Зарегистрироваться Полиненасыщенные жирные кислоты, г 0.4 4 11 Холестерин, мг 35.2 Прочие нутриенты Зарегистрироваться Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % 16.8 Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % 1.6 Физико-химические показатели Зарегистрироваться Лактоза, г 0.8 Жир, г 25.2