KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Печенье → Сдобное печенье → №185г печенье "Палочка" глазированная → №185г → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №185г печенье "Палочка" глазированная

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 409.8 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 153.53 131.27 
Сахарная пудра99.85108.31 108.15 
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 76.77 64.48 
Ядро миндаля подсушенное96.0 76.77 73.69 
Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 64.08 7.69 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся78.0 19.20 14.97 
Вода—  6.31 —   
Пудра ванильная99.851.92 1.91 
Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.38 0.19 
Итого402.37 
Выход в готовом изделии93.5 409.80 383.05 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %6.520 максимум
общий сахар, %129.025-30 минимум
масло какао, %0.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.010-16 максимум
молочный жир, %62.315 максимум
общий жир, %10325-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %6.5
белки, %31
спирт, %0.0
Рецептуры

№185г печенье "Палочка" глазированная (№185г) входит в рецептуры:

№185 печенье "Столичная", смесь№185

Рецептура на №185г печенье "Палочка" глазированная содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: