KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Печенье → Сдобное печенье → №185з печенье "Петифур", глазированное шоколадом → №185з → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №185з печенье "Петифур", глазированное шоколадом

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 166.9 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 78.75 67.33 
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 37.14 31.20 
Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 36.57 36.24 
Сахарная пудра99.8529.72 29.67 
Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 12.40 1.49 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся100.0 1.52 1.52 
Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.52 0.26 
Пудра ванильная99.850.45 0.44 
Итого168.16 
Выход в готовом изделии95.9 166.90 160.09 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %4.120 максимум
общий сахар, %47.525-30 минимум
масло какао, %1.410-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.010-16 максимум
молочный жир, %29.615 максимум
общий жир, %4425-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %1.6
белки, %10.0
спирт, %0.0
Рецептуры

№185з печенье "Петифур", глазированное шоколадом (№185з) входит в рецептуры:

№185 печенье "Столичная", смесь№185
№193 печенье "Сувенирный набор", смесь№193

Рецептура на №185з печенье "Петифур", глазированное шоколадом содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: