KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Печенье → Сдобное печенье → №185з печенье "Петифур", глазированное шоколадом → №185з → Технологическая карта

Технологическая карта №185з печенье "Петифур", глазированное шоколадом

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Расход сырья
на полуфабрикаты, г
Расход сырья на 0.6262 кг
готовой продукции, г
полуфабрикат печенья "Петифур"
Глазурь шоколадная
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 278.7 —  278.7 238.3 
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 139.4 —  139.4 117.1 
Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 —  137.2 137.2 136.0 
Сахарная пудра99.85111.5 —  111.5 111.3 
Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 46.5 —  46.5 5.6 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 16.7 —  16.7 14.3 
Какао-масло [какао масло, масло какао]100.0 —  5.7 5.7 5.7 
Сода пищевая (E500(ii))50.0 2.0 —  2.0 1.0 
Пудра ванильная99.851.7 —  1.7 1.7 
Итого сырья на полуфабрикаты596.5 142.9 739.4 631.0 
Выход полуфабрикатов490.3 140.1 —  —  
Выход полуфабрикатов в готовой продукции489.5 139.9 —  —  
Выход готовой продукции95.9 600.6 
Влажность4.1 ±1.5%5.0%0.9%—  —  
Рецептуры

Описание технологического процесса.

Технологический процесс производства состоит из следующих стадий:
  1. Подготовка сырья к производству.
  2. Приготовление - Глазурь шоколадная
  3. Приготовление - полуфабрикат печенья "Петифур"
  4. Приготовление - №185з печенье "Петифур", глазированное шоколадом
  5. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.

  1. Подготовка сырья к производству.

    2. Подготовка сырья к производству должна осуществляться согласно соответствующему разделу сборника 'Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий' (АгроНИИТЭИПП, М., 1992 г.), СП 2.3.6.1079-01 'Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья' и действующей 'Инструкции по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли и в кооперативах'.

  2. Приготовление - Глазурь шоколадная

  3. Приготовление - полуфабрикат печенья "Петифур"

  4. Приготовление - №185з печенье "Петифур", глазированное шоколадом

    5. Песочно-выемное печенье из муки высшего сорта. Имеет круглую или овальную форму. Поверхность заглазирована шоколадом. Входит в состав смеси "Столичная". В 1кг содержится не менее 130 штук.
    Влажность 4,08% ± 1,5%.

  5. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.

    6. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование должны осуществляться в соответствии с требованиями ТУ.

как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

№185з печенье "Петифур", глазированное шоколадом (№185з) входит в рецептуры:

№185 печенье "Столичная", смесь№185
№193 печенье "Сувенирный набор", смесь№193

Рецептура на №185з печенье "Петифур", глазированное шоколадом содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: