_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
№185и печенье "Тарталетка" песочная
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №185и печенье "Тарталетка" песочная.
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- мука в/с
- цукаты
- масло сливочное
- белок яичный сырой
- Зарегистрироваться
- меланж
- соль углеаммонийная
- пудра ванильная
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
Печенье
- Приготовление кондитерского изделия:
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №185и печенье "Тарталетка" песочная проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Глазурь белковая 73,5 339,98 249,87 339,98 249,87 Цукаты 70,0 225,86 158,10 225,86 158,10 Начинка фруктовая 74,0 75,60 55,94 75,60 55,94 Итого 81,8 1105,24 904,52 1105,24 904,52 Потери 0.5% 4,52 4,52 Выход 90,0 1000,00 900,00 1000,00 900,00 Печенье Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 463.8 кг фазы в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 322,77 271,13 149,70 125,75 Сахарная пудра 99,85 215,18 214,86 99,80 99,65 Меланж 27,0 80,68 21,78 37,42 10,10 Мука в/с (на подпыл) 85,5 34,97 29,90 16,22 13,87 Зарегистрироваться Пудра ванильная 99,85 0,27 0,27 0,13 0,13 Итого 83,7 1192,19 997,90 552,94 462,83 Потери 4.8% 47,90 22,22 Выход 95,0 1000,00 950,00 463,80 440,61 Глазурь белковая Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 339.98 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Белок яичный сырой 12,0 303,03 36,36 103,03 12,36 Итого 73,5 1010,10 742,37 343,42 252,39 Потери 1.0% 7,42 2,52 Выход 73,5 1000,00 734,95 339,98 249,87 Сводная рецептура, k=1.017342 Наименование сырья Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья по сумме фаз на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Мука в/с 85,5 265,73 227,20 270,34 231,14 Цукаты 70,0 225,86 158,10 229,77 160,84 Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 149,70 125,75 152,30 127,93 Белок яичный сырой 12,0 103,03 12,36 104,81 12,58 Зарегистрироваться Меланж 27,0 37,42 10,10 38,07 10,28 Соль углеаммонийная (E503(i)) 0,16 0,17 Пудра ванильная 99,85 0,13 0,13 0,13 0,13 Выход 90,0 1000,00 900,00 1000,00 900,00 - Нормируемые физико-химические показатели
Печенье Влажность, % 5.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 28.3 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 22.7 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 81.2 Глазурь белковая Влажность, % 26.5% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.0 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 95.4 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 72.6 - Стандарты
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 30363-2013 Продукты яичные жидкие и сухие пищевые. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 32741-2014 Полуфабрикаты. Начинки и подварки фруктовые и овощные. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ Р 55580-2013 Добавки пищевые. Аммония карбонаты Е503. Общие технические условия
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Зарегистрироваться В том числе: Молочный белок, г 0.1 Жиры, г 13 15 83 В том числе: Зарегистрироваться Молочный жир, г 12.0 Углеводы, г 70 19 365 Зарегистрироваться Моно- и дисахариды, г 52.8 Полисахариды, г 17.5 Зола, г 0.3 Зарегистрироваться Органические кислоты, г 0.0 Витамины Зарегистрироваться Бета-каротин, мкг 55.1 Витамин а rae, мкг 108.2 14 800 Тиамин, мг 0.0 3 1.4 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 1.2 7 18 Ниацин, мг 0.0 Витамин с, мг 0.2 0 60 Витамин е, мг 0.6 6 10 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 11.3 1 1000 Магний, мг 6.1 2 400 Натрий, мг 25.1 Фосфор, мг 36.0 5 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 0.6 4 14 Липиды Зарегистрироваться Полиненасыщенные жирные кислоты, г 0.4 3 11 Холестерин, мг 49.1 Прочие нутриенты Зарегистрироваться Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % 12.2 Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % 0.2 Физико-химические показатели Зарегистрироваться Лактоза, г 0.1 Жир, г 12.7