KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Печенье → Сдобное печенье → №185и печенье "Тарталетка" песочная → №185и → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №185и печенье "Тарталетка" песочная

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 857.5 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85296.77 296.33 
Мука в/с85.5 231.82 198.20 
Цукаты70.0 197.03 137.92 
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 130.60 109.70 
Белок яичный сырой12.0 89.88 10.79 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся74.0 65.95 48.80 
Меланж27.0 32.64 8.81 
Соль углеаммонийная (E503(i))—  0.14 —   
Пудра ванильная99.850.11 0.11 
Итого810.66 
Выход в готовом изделии90.0 857.50 771.75 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %10.020 максимум
общий сахар, %452.525-30 минимум
масло какао, %0.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.010-16 максимум
молочный жир, %102.615 максимум
общий жир, %10925-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %1.9
белки, %39
спирт, %0.0
Рецептуры

№185и печенье "Тарталетка" песочная (№185и) входит в рецептуры:

№185 печенье "Столичная", смесь№185

Рецептура на №185и печенье "Тарталетка" песочная содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: