_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
№185а печенье "Восточное"
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №185а печенье "Восточное".
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- масло сливочное
- сахарная пудра
- ядро миндаля подсушенное
- молоко цельное свежее мдж 3.2%
- Зарегистрироваться
- мед натуральный
- пудра ванильная
- какао-масло
- гидрокарбонат натрия
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
Печенье
- Приготовление кондитерского изделия:
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №185а печенье "Восточное" проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Глазурь шоколадная 99,14 91,36 90,57 91,36 90,57 Итого 95,4 1005,03 958,55 1005,03 958,55 Потери 0.5% 4,79 4,79 Выход 95,4 1000,00 953,76 1000,00 953,76 Печенье Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 913.67 кг фазы в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 205,05 172,24 187,35 157,37 Сахарная пудра 99,85 205,04 204,73 187,34 187,06 Ядро миндаля подсушенное 96,0 205,04 196,84 187,34 179,85 Молоко цельное свежее мдж 3.2% 12,0 171,24 20,55 156,46 18,77 Зарегистрироваться Пудра ванильная 99,85 5,13 5,12 4,68 4,68 Сода пищевая (E500(ii)) 50,0 0,84 0,42 0,77 0,38 Итого 79,0 1257,81 993,72 1149,21 907,93 Потери 4.4% 43,72 39,95 Выход 95,0 1000,00 950,00 913,67 867,98 Глазурь шоколадная Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 91.36 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Какао-масло [какао масло, масло какао] 100,0 40,82 40,82 3,73 3,73 Итого 99,14 1020,41 1011,59 93,22 92,42 Потери 2.0% 20,23 1,85 Выход 99,14 1000,00 991,36 91,36 90,57 Сводная рецептура, k=1.001498 Наименование сырья Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья по сумме фаз на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 187,35 157,37 187,63 157,61 Сахарная пудра 99,85 187,34 187,06 187,62 187,34 Ядро миндаля подсушенное 96,0 187,34 179,85 187,62 180,12 Молоко цельное свежее мдж 3.2% 12,0 156,46 18,77 156,69 18,80 Зарегистрироваться Мед натуральный 78,0 50,58 39,45 50,66 39,51 Пудра ванильная 99,85 4,68 4,68 4,69 4,68 Какао-масло [какао масло, масло какао] 100,0 3,73 3,73 3,73 3,73 Сода пищевая (E500(ii)) 50,0 0,77 0,38 0,77 0,38 Выход 95,4 1000,00 953,76 1000,00 953,76 - Нормируемые физико-химические показатели
Печенье Влажность, % 5.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 29.1 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 27.9 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 84.1 Глазурь шоколадная Влажность, % 0.9% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 37.4 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 46.6 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 98.2 - Стандарты
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 32261-2013 Масло сливочное. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 16831-71 Ядро миндаля сладкого. Технические условия.
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 31450-2013 Молоко питьевое. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 2156-76 Натрий двууглекислый. Технические условия.
- Зарегистрироваться
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Зарегистрироваться В том числе: Молочный белок, г 0.5 Жиры, г 28 34 83 В том числе: Зарегистрироваться Молочный жир, г 15.2 Масло какао, % 0.4 Углеводы, г 55 15 365 Зарегистрироваться Моно- и дисахариды, г 28.6 Полисахариды, г 26.0 Зола, г 1.0 Зарегистрироваться Органические кислоты, г 0.1 Витамины Зарегистрироваться Бета-каротин, мкг 67.9 Витамин а rae, мкг 120.4 15 800 Тиамин, мг 0.1 8 1.4 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 2.4 14 18 Ниацин, мг 0.7 Холин, мг 9.3 Пантотеновая кислота, мг 0.0 0 6 Зарегистрироваться Фолацин, мкг 7.2 4 200 Витамин с, мг 0.5 1 60 Витамин е, мг 5.2 52 10 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 78.5 8 1000 Магний, мг 58.5 15 400 Натрий, мг 32.2 Зарегистрироваться Фосфор, мг 143.3 18 800 Хлор, мг 7.0 Минералы микроэлементы Железо, мг 1.8 13 14 Иод, мкг 0.4 0 150 Марганец, мг 0.3 Медь, мг 0.0 Селен, мкг 0.4 1 70 Фториды, мг 0.0 Цинк, мг 0.4 3 15 Липиды Зарегистрироваться Полиненасыщенные жирные кислоты, г 0.5 4 11 Холестерин, мг 35.3 Прочие нутриенты Зарегистрироваться Зарегистрироваться Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % 16.8 Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % 1.6 Физико-химические показатели Зарегистрироваться Лактоза, г 0.8 Жир, г 28.5