_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
№191д печенье "Батончики"
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №191д печенье "Батончики".
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- масло сливочное
- глазурь шоколадная
- начинка фруктовая
- сахарная пудра
- Зарегистрироваться
- какао-масло
- эссенция лимонная
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
Печенье
- Приготовление кондитерского изделия:
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №191д печенье "Батончики" проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Глазурь шоколадная 99,14 176,12 174,60 176,12 174,60 Начинка фруктовая 74,0 165,77 122,67 165,77 122,67 Итого 93,6 1005,03 940,51 1005,03 940,51 Потери 0.5% 4,70 4,70 Выход 93,6 1000,00 935,81 1000,00 935,81 Печенье Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 663.13 кг фазы в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 396,18 332,79 262,72 220,68 Сахарная пудра 99,85 171,54 171,28 113,75 113,58 Белок яичный сырой 12,0 133,08 15,97 88,25 10,59 Эссенция лимонная 3,26 2,16 Итого 79,1 1287,53 1018,91 853,80 675,67 Потери 4.8% 48,91 32,43 Выход 97,0 1000,00 970,00 663,13 643,24 Глазурь шоколадная Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 176.12 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Какао-масло [какао масло, масло какао] 100,0 40,82 40,82 7,19 7,19 Итого 99,14 1020,41 1011,59 179,72 178,16 Потери 2.0% 20,23 3,56 Выход 99,14 1000,00 991,36 176,12 174,60 Сводная рецептура, k=1.006642 Наименование сырья Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья по сумме фаз на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 262,72 220,68 264,46 222,15 Глазурь шоколадная [Скурихин] 99,1 172,53 170,97 173,67 172,11 Начинка фруктовая 74,0 165,77 122,67 166,87 123,49 Сахарная пудра 99,85 113,75 113,58 114,51 114,34 Зарегистрироваться Какао-масло [какао масло, масло какао] 100,0 7,19 7,19 7,24 7,24 Эссенция лимонная 2,16 2,18 Выход 93,6 1000,00 935,81 1000,00 935,81 - Нормируемые физико-химические показатели
Печенье Влажность, % 3.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 32.7 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 18.1 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 85.4 Глазурь шоколадная Влажность, % 0.9% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 37.4 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 46.6 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 98.2 - Стандарты
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 32261-2013 Масло сливочное. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 32741-2014 Полуфабрикаты. Начинки и подварки фруктовые и овощные. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 30363-2013 Продукты яичные жидкие и сухие пищевые. Технические условия
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Зарегистрироваться В том числе: Молочный белок, г 0.1 Жиры, г 28 33 83 В том числе: Зарегистрироваться Молочный жир, г 20.8 Масло какао, % 0.7 Углеводы, г 57 16 365 Зарегистрироваться Моно- и дисахариды, г 31.1 Полисахариды, г 26.0 Зола, г 0.4 Зарегистрироваться Органические кислоты, г 0.2 Витамины Зарегистрироваться Бета-каротин, мкг 95.7 Витамин а rae, мкг 172.4 22 800 Тиамин, мг 0.1 5 1.4 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 1.7 9 18 Ниацин, мг 0.0 Витамин с, мг 0.4 1 60 Витамин е, мг 1.0 10 10 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 17.5 2 1000 Магний, мг 25.1 6 400 Натрий, мг 18.9 Фосфор, мг 63.2 8 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 1.6 11 14 Липиды Зарегистрироваться Полиненасыщенные жирные кислоты, г 0.6 6 11 Холестерин, мг 47.8 Прочие нутриенты Зарегистрироваться Зарегистрироваться Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % 21.2 Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % 0.4 Физико-химические показатели Зарегистрироваться Лактоза, г 0.2 Жир, г 27.6