KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Печенье → Сдобное печенье → №193 печенье "Сувенирный набор", смесь → №193 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №193 печенье "Сувенирный набор", смесь

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 547 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 222.46 190.20 
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 103.88 87.26 
Сахарная пудра99.8595.25 95.10 
Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 77.47 76.78 
Ядро ореха жареное97.5 28.91 28.19 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся75.0 22.38 16.78 
Меланж27.0 21.46 5.79 
Помада сахарная (сырье)88.0 17.32 15.24 
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 14.37 10.63 
Белок яичный сырой12.0 12.85 1.54 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся12.0 9.54 1.14 
Какао-масло [какао масло, масло какао]100.0 6.13 6.13 
Какао-порошок [Скурихин]95.0 5.78 5.49 
Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 2.00 0.54 
Пудра ванильная99.851.30 1.29 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся78.0 1.00 0.78 
Жженка (сырье)78.0 0.97 0.75 
Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.70 0.35 
Коньяк—  0.58 —   
Соль углеаммонийная (E503(i))—  0.18 —   
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся96.5 0.0640.061
Эссенция—  0.050—   
Итого544.08 
Выход в готовом изделии94.8 547.00 518.58 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %5.220 максимум
общий сахар, %141.425-30 минимум
масло какао, %6.710-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %4.410-16 максимум
молочный жир, %98.615 максимум
общий жир, %15025-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %0.0
белки, %40
спирт, %0.2
Рецептуры

Рецептура на №193 печенье "Сувенирный набор", смесь содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: