Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) Зарегистрироваться;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Все группы → Все изделия → Печенье → Сдобное печенье → №193 печенье "Сувенирный набор", смесь → №193 → Технологическая карта

Технологическая карта №193 печенье "Сувенирный набор", смесь

Наименование сырья и полуфабрикатов	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья на полуфабрикаты, г														Расход сырья на 0.4073 кг готовой продукции, г
Наименование сырья и полуфабрикатов	Массовая доля сухих веществ, %	№185з печенье "Петифур", глазированное шоколадом	№155в печенье "Круглое"	№185з печенье "Петифур", глазированное шоколадом	№192б печенье "Колечки"	№161 печенье "Мечта"	№180 печенье "С орехами"	№192б печенье "Колечки"	№192б печенье "Колечки"	Глазурь шоколадная	№182з печенье "Песочно-сливочное" глазированное шоколадом	Глазурь шоколадная	№182з печенье "Песочно-сливочное" глазированное шоколадом	№161 печенье "Мечта"	№161 печенье "Мечта"	в натуре	в сухих веществах
Зарегистрироваться	85.5	—	51.2	42.5	—	—	14.4	19.2	18.0	—	—	—	14.1	—	3.8	163.2	139.4
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]	84.0	—	34.3	21.3	—	—	10.8	—	—	—	—	—	9.1	—	1.9	77.4	65.0
Сахарная пудра	99.85	—	16.9	17.0	—	—	16.7	8.8	8.6	—	—	—	2.8	—	—	70.8	70.8
Глазурь шоколадная [Скурихин]	99.1	—	—	—	—	—	—	—	—	31.1	—	26.6	—	—	—	57.7	57.2
Ядро ореха жареное	97.5	—	—	—	—	—	21.5	—	—	—	—	—	—	—	—	21.5	21.0
Зарегистрироваться	75.0	—	—	—	—	—	—	8.6	8.1	—	—	—	—	—	—	16.7	12.4
Меланж	27.0	—	5.1	—	—	—	—	2.3	2.2	—	—	—	0.7	—	5.7	16.0	4.29
Помада сахарная (сырье)	88.0	—	—	—	—	—	—	—	—	—	—	—	—	12.9	—	12.9	11.4
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%	74.0	—	—	—	—	—	2.4	1.0	0.9	—	—	—	—	6.4	—	10.7	7.98
Белок яичный сырой	12.0	—	—	—	—	—	9.6	—	—	—	—	—	—	—	—	9.6	1.1
Зарегистрироваться	12.0	—	—	7.1	—	—	—	—	—	—	—	—	—	—	—	7.1	0.85
Какао-масло [какао масло, масло какао]	100.0	—	—	—	—	—	—	—	—	3.5	—	1.1	—	—	—	4.6	4.6
Какао-порошок [Скурихин]	95.0	—	—	—	—	—	—	—	1.1	—	—	—	—	3.2	—	4.3	4.1
Мука в/с (на подпыл)	85.5	—	—	2.6	—	—	—	—	—	—	—	—	—	—	—	2.6	2.2
Яйца куриные [яйцо куриное] (на смазку)	27.0	—	—	—	—	—	—	0.77	0.72	—	—	—	—	—	—	1.49	0.4
Зарегистрироваться	99.85	—	0.26	0.26	—	—	0.24	—	0.14	—	—	—	0.07	—	—	0.97	0.96
Мед натуральный	78.0	—	—	—	—	—	—	0.38	0.36	—	—	—	—	—	—	0.74	0.58
Жженка (сырье)	78.0	—	—	—	—	—	—	—	0.72	—	—	—	—	—	—	0.72	0.56
Сода пищевая (E500(ii))	50.0	—	—	0.3	—	—	—	0.12	0.11	—	—	—	—	—	—	0.53	0.26
Коньяк	—	—	—	—	—	—	—	—	—	—	—	—	—	0.43	—	0.43	—
Зарегистрироваться	—	—	—	—	—	—	0.06	—	0.07	—	—	—	—	—	—	0.13	—
Соль	96.5	—	—	—	—	—	—	—	—	—	—	—	—	—	0.05	0.05	0.05
Эссенция	—	—	—	—	—	—	—	0.02	0.02	—	—	—	—	—	—	0.04	—
Итого сырья на полуфабрикаты		—	107.76	91.06	—	—	75.7	41.19	41.04	34.6	—	27.7	26.77	22.93	11.45	480.2	405.13
Зарегистрироваться	95.0	74.8	—	—	—	—	—	—	—	—	—	—	—	—	—	—	—
Глазурь шоколадная	99.14	21.4	—	—	—	—	—	—	—	—	5.7	—	—	—	—	—	—
Печенье "Колечки" белый сорт	95.5	—	—	—	33.6	—	—	—	—	—	—	—	—	—	—	—	—
Печенье "Колечки" шоколадный сорт	95.5	—	—	—	33.6	—	—	—	—	—	—	—	—	—	—	—	—
Глазурь шоколадная	99.19	—	—	—	—	33.6	—	—	—	—	—	—	—	—	—	—	—
Зарегистрироваться	83.4	—	—	—	—	21.6	—	—	—	—	—	—	—	—	—	—	—
Заварная трубочка	81.0	—	—	—	—	7.5	—	—	—	—	—	—	—	—	—	—	—
Полуфабрикат печенья "Песочно-сливочное"	94.5	—	—	—	—	—	—	—	—	—	22.9	—	—	—	—	—	—
Итого сырья и полуфабриката		96.2	107.76	91.06	67.2	62.7	75.7	41.19	41.04	34.6	28.6	27.7	26.77	22.93	11.45	—	—
Выход полуфабрикатов		95.7	91.2	74.8	67.2	62.3	62.3	33.6	33.6	33.6	28.5	27.1	22.9	21.6	7.5	—	—
Выход полуфабрикатов в готовой продукции		95.7	91.2	—	67.2	62.3	62.3	—	—	—	28.5	—	—	—	—	—	—
Выход готовой продукции	94.8																386.1
Влажность	5.2 ±1.5%	4.1 ±1.5%	5.0 ±1.5%	5.0%	4.5 ±1.5%	8.4 ±1.5%	5.0 ±1.5%	4.5%	4.5%	0.8%	4.6 ±1.5%	0.9%	5.5%	16.6%	19.0%	—	—

граммыкилограммы

Рецептуры

Описание технологического процесса.

Технологический процесс производства состоит из следующих стадий:

Подготовка сырья к производству.
Приготовление - заварная трубочка
Приготовление - начинка
Приготовление - полуфабрикат печенья "Песочно-сливочное"
Приготовление - Глазурь шоколадная
Приготовление - Глазурь шоколадная
Приготовление - печенье "Колечки" шоколадный сорт
Приготовление - печенье "Колечки" белый сорт
Приготовление - полуфабрикат печенья "Петифур"
Приготовление - №182з печенье "Песочно-сливочное" глазированное шоколадом
Приготовление - №180 печенье "С орехами"
Приготовление - №161 печенье "Мечта"
Приготовление - №192б печенье "Колечки"
Приготовление - №155в печенье "Круглое"
Приготовление - №185з печенье "Петифур", глазированное шоколадом
Приготовление - №193 печенье "Сувенирный набор", смесь
Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.

Подготовка сырья к производству.

Подготовка сырья к производству должна осуществляться согласно соответствующему разделу сборника 'Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий' (АгроНИИТЭИПП, М., 1992 г.), СП 2.3.6.1079-01 'Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья' и действующей 'Инструкции по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли и в кооперативах'.

Приготовление - заварная трубочка

Приготовление - начинка

Приготовление - полуфабрикат печенья "Песочно-сливочное"

Приготовление - Глазурь шоколадная

Приготовление - печенье "Колечки" шоколадный сорт

Приготовление - печенье "Колечки" белый сорт

Приготовление - полуфабрикат печенья "Петифур"

Приготовление - №182з печенье "Песочно-сливочное" глазированное шоколадом

Песочно-выемное сдобное печенье. Имеет фигурную форму. Поверхность наполовину заглазирована шоколадом. В 1кг содержится не менее 110 штук. Входит в состав смеси "Сказка".
Влажность 4,57% ± 1,5%.

Приготовление - №180 печенье "С орехами"

Сдобное печенье из муки высшего сорта с большим содержанием ореховой муки. Имеет круглую форму. Выпускается весовым и фасованным.
Влажность 5,0% ± 1,5%.

Приготовление - №161 печенье "Мечта"

Сдобное печенье типа пирожного из муки высшего сорта, представляет собой заварную трубочку, заполненную начинкой и глазированную шоколадом. Имеет овальную или круглую форму. Поверхность узорчатая. Выпускается весовым и фасованным. В 1кг содержится не менее 65 штук.
Влажность 8,43% ± 1,5%.

Приготовление - №192б печенье "Колечки"

Приготовление - №155в печенье "Круглое"

Песочно-выемное сдобное печенье из муки высшего сорта. Имеет круглую форму. Поверхность покрыта крошкой данного сорта. Входит в состав набора "Крымская смесь". В 1кг содержится не менее 85 штук.
Влажность 5,0% ± 1,5%.

Приготовление - №185з печенье "Петифур", глазированное шоколадом

Песочно-выемное печенье из муки высшего сорта. Имеет круглую или овальную форму. Поверхность заглазирована шоколадом. Входит в состав смеси "Столичная". В 1кг содержится не менее 130 штук.
Влажность 4,08% ± 1,5%.