KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Печенье → Сдобное печенье → №193 печенье "Сувенирный набор", смесь → №193 → Сводная рецептура

Сводная рецептура №193 печенье "Сувенирный набор", смесь

№193 печенье "Сувенирный набор", смесь №193
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 720.6 кг набора изделий
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№155в печенье "Круглое"95.0 224.00 212.80 161.41 153.34 
3№192б печенье "Колечки"95.5 165.00 157.58 118.90 113.55 
4№161 печенье "Мечта"91.6 153.00 140.11 110.25 100.97 
5№180 печенье "С орехами"95.0 153.00 145.35 110.25 104.74 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого5.2 94.8 1000.00 948.05 720.60 683.16 
Выход5.2 94.8 1000.00 948.05 683.16 
Рецептуры
№185з печенье "Петифур", глазированное шоколадом №185з
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 169.34 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Глазурь шоколадная99.14223.34 221.41 37.82 37.49 
Итого4.1 95.9 1005.03 964.01 170.19 163.25 
Потери 0.5%4.82 0.82 
Выход4.1 95.9 1000.00 959.19 169.34 162.43 
Потери до упека/уварки, усушки 0.25%95.9 2.51 2.41 0.43 0.41 
Потери после упека/уварки, усушки 0.25%95.9 2.51 2.41 0.43 0.41 
№155в печенье "Круглое" №155в
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 161.41 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 375.76 315.64 60.65 50.95 
3Сахарная пудра99.85185.08 184.80 29.87 29.83 
4Меланж27.0 56.08 15.14 9.05 2.44 
5Пудра ванильная99.852.80 2.80 0.45 0.45 
Итого15.5 84.5 1180.57 997.90 190.56 161.08 
Потери 4.8%47.90 7.73 
Выход5.0 95.0 1000.00 950.00 161.41 153.34 
Потери до упека/уварки, усушки 2.4%84.5 28.33 23.95 4.57 3.87 
Упек/уварка 11.02%127.02 20.50 
Потери после упека/уварки, усушки 2.4%95.0 25.21 23.95 4.07 3.87 
№192б печенье "Колечки" №192б
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 118.9 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Печенье "Колечки" шоколадный сорт95.5 500.00 477.50 59.45 56.77 
Итого4.5 95.5 1000.00 955.00 118.90 113.55 
Выход4.5 95.5 1000.00 955.00 118.90 113.55 
№161 печенье "Мечта" №161
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 110.25 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Начинка83.4 346.98 289.42 38.26 31.91 
3Заварная трубочка81.0 119.64 96.91 13.19 10.68 
Итого8.4 91.6 1005.03 920.37 110.81 101.47 
Потери 0.5%4.60 0.51 
Выход8.4 91.6 1000.00 915.77 110.25 100.97 
Потери до упека/уварки, усушки 0.25%91.6 2.51 2.30 0.28 0.25 
Потери после упека/уварки, усушки 0.25%91.6 2.51 2.30 0.28 0.25 
№180 печенье "С орехами" №180
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 110.25 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахарная пудра99.85268.73 268.32 29.63 29.58 
3Мука в/с85.5 230.33 196.93 25.39 21.71 
4Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 172.75 145.11 19.05 16.00 
5Белок яичный сырой12.0 153.56 18.43 16.93 2.03 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Пудра ванильная99.853.85 3.84 0.42 0.42 
8Соль углеаммонийная (E503(i))—  0.97 —   0.11 —   
Итого17.8 82.2 1214.07 997.90 133.85 110.02 
Потери 4.8%47.90 5.28 
Выход5.0 95.0 1000.00 950.00 110.25 104.74 
Потери до упека/уварки, усушки 2.4%82.2 29.14 23.95 3.21 2.64 
Упек/уварка 13.48%159.72 17.61 
Потери после упека/уварки, усушки 2.4%95.0 25.21 23.95 2.78 2.64 
№182з печенье "Песочно-сливочное" глазированное шоколадом №182з
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 50.44 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Глазурь шоколадная99.14201.01 199.27 10.14 10.05 
Итого4.6 95.4 1005.03 959.07 50.70 48.38 
Потери 0.5%4.80 0.24 
Выход4.6 95.4 1000.00 954.27 50.44 48.14 
Потери до упека/уварки, усушки 0.25024%95.4 2.52 2.40 0.13 0.12 
Потери после упека/уварки, усушки 0.25024%95.4 2.52 2.40 0.13 0.12 
№185з печенье "Петифур", глазированное шоколадом полуфабрикат печенья "Петифур"
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 132.37 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 284.26 238.78 37.63 31.61 
3Сахарная пудра99.85227.41 227.07 30.10 30.06 
4Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 94.91 11.39 12.56 1.51 
5Мука в/с (на подпыл)85.5 34.11 29.17 4.52 3.86 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Пудра ванильная99.853.41 3.40 0.45 0.45 
Итого18.0 82.0 1216.63 997.90 161.05 132.09 
Потери 4.8%47.90 6.34 
Выход5.0 95.0 1000.00 950.00 132.37 125.75 
Потери до упека/уварки, усушки 2.4%82.0 29.20 23.95 3.87 3.17 
Упек/уварка 13.66%162.22 21.47 
Потери после упека/уварки, усушки 2.4%95.0 25.21 23.95 3.34 3.17 
№192б печенье "Колечки" печенье "Колечки" белый сорт
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 59.45 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахарная пудра99.85262.69 262.29 15.62 15.59 
3Масло крестьянское несоленое [масло сливочное несоленое "Крестьянское" мдж 72.5%]75.0 255.87 191.90 15.21 11.41 
4Меланж27.0 68.52 18.50 4.07 1.10 
5Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 28.54 21.12 1.70 1.26 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Мед натуральный78.0 11.44 8.92 0.68 0.53 
8Сода пищевая (E500(ii))50.0 3.44 1.72 0.20 0.10 
9Эссенция—  0.56 —   0.033—   
Итого18.5 81.5 1225.07 998.95 72.83 59.39 
Потери 4.4%43.95 2.61 
Выход4.5 95.5 1000.00 955.00 59.45 56.77 
Потери до упека/уварки, усушки 2.2%81.5 26.95 21.98 1.60 1.31 
Упек/уварка 14.62%175.11 10.41 
Потери после упека/уварки, усушки 2.2%95.5 23.01 21.98 1.37 1.31 
№192б печенье "Колечки" печенье "Колечки" шоколадный сорт
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 59.45 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахарная пудра99.85257.05 256.66 15.28 15.26 
3Масло крестьянское несоленое [масло сливочное несоленое "Крестьянское" мдж 72.5%]75.0 240.03 180.02 14.27 10.70 
4Меланж27.0 64.30 17.36 3.82 1.03 
5Какао-порошок [Скурихин]95.0 32.14 30.53 1.91 1.82 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Жженка (сырье)78.0 21.41 16.70 1.27 0.99 
8Яйца куриные [яйцо куриное] (на смазку)27.0 21.37 5.77 1.27 0.34 
9Мед натуральный78.0 10.71 8.35 0.64 0.50 
10Пудра ванильная99.854.29 4.28 0.26 0.25 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
12Соль углеаммонийная (E503(i))—  2.14 —   0.13 —   
13Эссенция—  0.54 —   0.032—   
Итого18.1 81.9 1219.50 998.98 72.50 59.39 
Потери 4.4%43.98 2.61 
Выход4.5 95.5 1000.00 955.00 59.45 56.77 
Потери до упека/уварки, усушки 2.20113%81.9 26.84 21.99 1.60 1.31 
Упек/уварка 14.22%169.63 10.08 
Потери после упека/уварки, усушки 2.20113%95.5 23.02 21.99 1.37 1.31 
Глазурь шоколадная для печенье Каштаны
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 59.36 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Какао-масло [какао масло, масло какао]100.0 103.00 103.00 6.11 6.11 
Итого0.81 99.191030.93 1022.58 61.20 60.70 
Потери 3.0%30.68 1.82 
Выход0.81 99.191000.00 991.90 59.36 58.88 
Потери до упека/уварки, усушки 1.5%99.1915.46 15.34 0.92 0.91 
Потери после упека/уварки, усушки 1.5%99.1915.46 15.34 0.92 0.91 
Глазурь шоколадная для печенье ...
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 47.96 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Какао-масло [какао масло, масло какао]100.0 40.82 40.82 1.96 1.96 
Итого0.86 99.141020.41 1011.59 48.94 48.52 
Потери 2.0%20.23 0.97 
Выход0.86 99.141000.00 991.36 47.96 47.55 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0%99.1410.20 10.12 0.49 0.49 
Потери после упека/уварки, усушки 1.0%99.1410.20 10.12 0.49 0.49 
№182з печенье "Песочно-сливочное" глазированное шоколадом полуфабрикат печенья "Песочно-сливочное"
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 40.56 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 398.49 334.73 16.16 13.58 
3Сахарная пудра99.85122.61 122.43 4.97 4.97 
4Меланж27.0 30.63 8.27 1.24 0.34 
5Пудра ванильная99.853.06 3.06 0.12 0.12 
Итого15.0 85.0 1167.85 992.65 47.36 40.26 
Потери 4.8%47.65 1.93 
Выход5.5 94.5 1000.00 945.00 40.56 38.33 
Потери до упека/уварки, усушки 2.4%85.0 28.03 23.82 1.14 0.97 
Упек/уварка 10.06%114.61 4.65 
Потери после упека/уварки, усушки 2.4%94.5 25.21 23.82 1.02 0.97 
№161 печенье "Мечта" начинка
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 38.26 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 298.27 220.72 11.41 8.44 
3Какао-порошок [Скурихин]95.0 149.14 141.68 5.71 5.42 
4Коньяк—  19.88 —   0.76 —   
Итого16.6 83.4 1063.83 887.36 40.70 33.95 
Потери 6.0%53.24 2.04 
Выход16.6 83.4 1000.00 834.11 38.26 31.91 
Потери до упека/уварки, усушки 3.0%83.4 31.91 26.62 1.22 1.02 
Потери после упека/уварки, усушки 3.0%83.4 31.91 26.62 1.22 1.02 
№161 печенье "Мечта" заварная трубочка
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 13.19 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Мука в/с85.5 509.26 435.42 6.72 5.74 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 254.63 213.89 3.36 2.82 
4Соль96.5 6.36 6.14 0.0840.081
Итого43.8 56.2 1534.14 861.69 20.24 11.37 
Потери 6.0%51.69 0.68 
Выход19.0 81.0 1000.00 810.00 13.19 10.68 
Потери до упека/уварки, усушки 2.99957%56.2 46.02 25.85 0.61 0.34 
Упек/уварка 30.66%456.21 6.02 
Потери после упека/уварки, усушки 2.99957%81.0 31.91 25.85 0.42 0.34 
Сводная рецептура, k=1.0
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 720.6 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 293.06 250.57 
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 136.85 114.95 
3Сахарная пудра99.85125.48 125.29 
4Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 102.06 101.14 
5Ядро ореха жареное97.5 38.09 37.14 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся75.0 29.48 22.11 
7Меланж27.0 28.27 7.63 
8Помада сахарная (сырье)88.0 22.82 20.08 
9Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 18.93 14.01 
10Белок яичный сырой12.0 16.93 2.03 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся12.0 12.56 1.51 
12Какао-масло [какао масло, масло какао]100.0 8.07 8.07 
13Какао-порошок [Скурихин]95.0 7.62 7.24 
14Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 2.63 0.71 
15Пудра ванильная99.851.71 1.70 
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся78.0 1.32 1.03 
17Жженка (сырье)78.0 1.27 0.99 
18Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.93 0.46 
19Коньяк—  0.76 —   
20Соль углеаммонийная (E503(i))—  0.23 —   
21За­ре­ги­стри­ро­вать­ся96.5 0.0840.081
22Эссенция—  0.065—   
Итого849.22 716.75 
Общие потери 4.7%33.59 
Выход94.8 720.60 683.16 
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники
Перезвоните мне, я хочу рассчитать свою рецептуру.

Рецептура на №193 печенье "Сувенирный набор", смесь содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: