УТВЕРЖДАЮ
_____________
'___' ______________ 2024г.
_____________
'___' ______________ 2024г.
Технико-технологическая карта №
по производству изделия
Торт Подольский медовик [Подольск]
по производству изделия
Торт Подольский медовик [Подольск]
Область применения: , , ,
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия Торт Подольский медовик [Подольск].
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- маргарин
- сахар белый
- меланж
- масло сливочное
- Зарегистрироваться
- молоко цельное свежее мдж 3.2%
- вода
- пудра ванильная
- какао-порошок
- Зарегистрироваться
- вино
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
Крошка сдобно-сбивного медового полуфабриката
Сдобно-сбивной медовый полуфабрикат
Крем сливочный со жженкой
- Приготовление кондитерского изделия:
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия Торт Подольский медовик [Подольск] проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Крем сливочный со жженкой 78,0 312,43 243,70 312,43 243,70 Крошка сдобно-сбивного медового полуфабриката 95,0 50,01 47,50 50,01 47,50 №062 Крем "Новый" шоколадный 78,8 12,50 9,85 12,50 9,85 Итого 89,5 1000,00 894,86 1000,00 894,86 Выход 89,5 1000,00 894,86 1000,00 894,86 Крем сливочный со жженкой Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 312.43 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 448,30 376,57 140,06 117,65 №П05 Жженка 78,0 24,80 19,34 7,75 6,04 Пудра ванильная 99,85 3,97 3,96 1,24 1,24 Вино 0,84 0,26 Зарегистрироваться Итого 77,9 1022,39 796,74 319,43 248,93 Потери 2.1% 16,74 5,23 Выход 78,0 1000,00 780,00 312,43 243,70 №062 Крем "Новый" шоколадный Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 12.5 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 424,53 356,61 5,31 4,46 Какао-порошок [Скурихин] 95,0 48,22 45,81 0,60 0,57 Пудра ванильная 99,85 3,76 3,75 0,047 0,047 Коньяк 1,94 0,024 Итого 78,6 1024,68 804,92 12,81 10,06 Потери 2.1% 16,92 0,21 Выход 78,8 1000,00 788,00 12,50 9,85 Влажность 21.2 ±1.5%
Сдобно-сбивной медовый полуфабрикат Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 625.06 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Маргарин 84,0 318,00 267,12 198,77 166,97 Меланж 27,0 224,00 60,48 140,01 37,80 Мед натуральный 78,0 200,00 156,00 125,01 97,51 Сахар-песок 99,85 115,00 114,83 71,88 71,77 Итого 75,0 1277,00 957,53 798,20 598,51 Потери 0.79% 7,53 4,71 Выход 95,0 1000,00 950,00 625,06 593,81 №063 Молочно-сахарный сироп Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 176.68 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Молоко цельное свежее мдж 3.2% 12,0 340,51 40,86 60,16 7,22 Итого 71,4 1053,30 752,58 186,10 132,97 Потери 3.0% 22,58 3,99 Выход 73,0 1000,00 730,00 176,68 128,98 Влажность 27.0 ±2.0%
Крошка сдобно-сбивного медового полуфабриката Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 50.01 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Маргарин 84,0 318,00 267,12 15,90 13,36 Меланж 27,0 224,00 60,48 11,20 3,02 Мед натуральный 78,0 200,00 156,00 10,00 7,80 Сахар-песок 99,85 115,00 114,83 5,75 5,74 Итого 75,0 1277,00 957,53 63,86 47,88 Потери 0.79% 7,53 0,38 Выход 95,0 1000,00 950,00 50,01 47,50 №П05 Жженка Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 7.75 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Вода 473,44 3,67 Итого 62,4 1262,50 787,88 9,78 6,10 Потери 1.0% 7,88 0,061 Выход 78,0 1000,00 780,00 7,75 6,04 Влажность 22.0 ±1.0%
Сводная рецептура, k=1.032503 Наименование сырья Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья по сумме фаз на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Маргарин 84,0 214,67 180,32 221,65 186,19 Сахар-песок 99,85 209,68 209,37 216,50 216,17 Меланж 27,0 151,22 40,83 156,13 42,16 Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 145,37 122,11 150,10 126,08 Зарегистрироваться Молоко цельное свежее мдж 3.2% 12,0 60,16 7,22 62,12 7,45 Вода 3,67 3,79 Пудра ванильная 99,85 1,29 1,29 1,33 1,33 Какао-порошок [Скурихин] 95,0 0,60 0,57 0,62 0,59 Зарегистрироваться Вино 0,26 0,27 Выход 89,5 1000,00 894,86 1000,00 894,86 - Нормируемые физико-химические показатели
Крем сливочный со жженкой Влажность, % 22.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 46.4 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 51.7 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 64.7 №062 Крем "Новый" шоколадный Влажность, % 21.2 ±1.5% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 44.5 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 49.1 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 64.6 Сдобно-сбивной медовый полуфабрикат Влажность, % 5.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 30.6 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 29.3 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 84.8 №063 Молочно-сахарный сироп Влажность, % 27.0 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 1.5 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 95.8 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 72.1 Крошка сдобно-сбивного медового полуфабриката Влажность, % 5.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 30.6 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 29.3 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 84.8 №П05 Жженка Влажность, % 22.0 ±1.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.0 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 99.9 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 78.0 - Стандарты
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 32188-2013 Маргарины. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 30363-2013 Продукты яичные жидкие и сухие пищевые. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 31450-2013 Молоко питьевое. Технические условия
- Зарегистрироваться
- СанПиН 1.2.3685-21 «Гигиенические нормативы и требования к обеспечению безопасности и (или) безвредности для человека факторов среды обитания»
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 31732-2014 Коньяк. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ Р 52195-2003 Вина ароматизированные. Общие технические условия
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Зарегистрироваться В том числе: Молочный белок, г 0.2 Жиры, г 31 38 83 В том числе: Зарегистрироваться Молочный жир, г 12.0 Масло какао, % 0.0 Углеводы, г 51 14 365 Зарегистрироваться Моно- и дисахариды, г 32.1 Полисахариды, г 19.0 Зола, г 0.5 Зарегистрироваться Органические кислоты, г 0.0 Витамины Зарегистрироваться Бета-каротин, мкг 54.4 Витамин а rae, мкг 451.8 56 800 Тиамин, мг 0.1 4 1.4 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 1.5 8 18 Ниацин, мг 0.0 Пантотеновая кислота, мг 0.0 0 6 Фолацин, мкг 0.2 0 200 Витамин с, мг 0.1 0 60 Витамин е, мг 3.8 38 10 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 28.0 3 1000 Магний, мг 8.1 2 400 Натрий, мг 55.4 Фосфор, мг 65.7 8 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 0.9 6 14 Цинк, мг 0.0 0 15 Липиды Зарегистрироваться Полиненасыщенные жирные кислоты, г 2.1 19 11 Холестерин, мг 116.1 Прочие нутриенты Зарегистрироваться Этанол, г 0.0 Зарегистрироваться Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, % 0.0 Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % 12.7 Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % 0.7 Физико-химические показатели Зарегистрироваться Лактоза, г 0.4 Жир, г 31.5