Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) Зарегистрироваться;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Все группы → Все изделия → Торты → Торты "Мособлхлеб" → Торт Подольский медовик [Подольск] → Рецептура №1 → Технологическая карта

Технологическая карта Торт Подольский медовик [Подольск]

Наименование сырья и полуфабрикатов	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья на полуфабрикаты, г						Расход сырья на 0.2857 кг готовой продукции, г
Наименование сырья и полуфабрикатов	Массовая доля сухих веществ, %	Сдобно-сбивной медовый полуфабрикат	Крем сливочный со жженкой	№063 Молочно-сахарный сироп	Крошка сдобно-сбивного медового полуфабриката	№062 Крем "Новый" шоколадный	№П05 Жженка	в натуре	в сухих веществах
Зарегистрироваться	85.5	77.4	—	—	6.2	—	—	83.6	71.5
Маргарин	84.0	58.6	—	—	4.7	—	—	63.3	53.2
Сахар-песок	99.85	21.2	—	37.1	1.7	—	1.8	61.8	61.8
Меланж	27.0	41.3	—	—	3.3	—	—	44.6	12.09
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]	84.0	—	41.3	—	—	1.6	—	42.9	36.0
Зарегистрироваться	78.0	36.9	—	—	3.0	—	—	39.9	31.1
Молоко цельное свежее мдж 3.2%	12.0	—	—	17.7	—	—	—	17.7	2.1
Вода	—	—	—	—	—	—	1.1	1.1	—
Пудра ванильная	99.85	—	0.37	—	—	0.01	—	0.38	0.38
Какао-порошок [Скурихин]	95.0	—	—	—	—	0.18	—	0.18	0.17
Зарегистрироваться	—	—	0.08	—	—	0.01	—	0.09	—
Вино	—	—	0.08	—	—	—	—	0.08	—
Итого сырья на полуфабрикаты		235.4	41.83	54.8	18.9	1.8	2.9	355.63	268.34
Зарегистрироваться	73.0	—	50.1	—	—	2.0	—	—	—
№П05 Жженка	78.0	—	2.3	—	—	—	—	—	—
Итого сырья и полуфабриката		235.4	94.23	54.8	18.9	3.8	2.9	—	—
Выход полуфабрикатов		184.4	92.2	52.1	14.8	3.7	2.3	—	—
Выход полуфабрикатов в готовой продукции		178.6	89.3	—	14.3	3.6	—	—	—
Выход готовой продукции	89.5								255.7
Влажность	10.5%	5.0%	22.0%	27.0 ±2.0%	5.0%	21.2 ±1.5%	22.0 ±1.0%	—	—

граммыкилограммы

Рецептуры

Описание технологического процесса.

Технологический процесс производства состоит из следующих стадий:

Подготовка сырья к производству.
Приготовление - №П05 Жженка
Приготовление - Крошка сдобно-сбивного медового полуфабриката
Приготовление - №063 Молочно-сахарный сироп
Приготовление - Сдобно-сбивной медовый полуфабрикат
Приготовление - №062 Крем "Новый" шоколадный
Приготовление - Крем сливочный со жженкой
Приготовление - Торт Подольский медовик [Подольск]
Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.

Подготовка сырья к производству.

Подготовка сырья к производству должна осуществляться согласно соответствующему разделу сборника 'Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий' (АгроНИИТЭИПП, М., 1992 г.), СП 2.3.6.1079-01 'Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья' и действующей 'Инструкции по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли и в кооперативах'.

Приготовление - №П05 Жженка

Приготовление - Крошка сдобно-сбивного медового полуфабриката

Приготовление - №063 Молочно-сахарный сироп

В котел вливают молоко, добавляют сахар-песок. Смесь тщательно перемешивают и уваривают в течение 3–5 мин до температуры 104–105 ℃ (проба на тонкую нитку). Молочно-сахарный сироп процеживают через сито с размером ячеек 1,5 мм и охлаждают.

Приготовление - Сдобно-сбивной медовый полуфабрикат

Приготовление - №062 Крем "Новый" шоколадный

Готовят, как крем Новый № 61, в конце взбивания добавляют какао-порошок.

Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса коричневого цвета, с глянцевой поверхностью, хорошо сохраняющий форму.

Приготовление - Крем сливочный со жженкой

Приготовление - Торт Подольский медовик [Подольск]

Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.

Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование должны осуществляться в соответствии с требованиями ТУ.

как рассчитать рецептуру на торт

как рассчитать рецептуру на пряники