_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
Торт Зимушка
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия Торт Зимушка.
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- масло сливочное
- патока или глюкозный сироп
- джем
- меланж
- Зарегистрироваться
- молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%
- белок яичный сырой
- мука в/с
- крахмал картофельный
- Зарегистрироваться
- лимонная кислота
- пудра ванильная
- эссенция цитрусовая
- эссенция
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
№087 Крем белковый (заварной)
Предварительно охлажденные яичные белки взбивают во взбивальной машине сначала при малом, затем при большом числе оборотов в течение 7–10 мин. Ко взбитой массе добавляют 15–20 % сахара-песка, предусмотренного рецептурой, и взбивают смесь еще 10 мин. Не прекращая взбивания, тонкой струей вводят горячий сахарный сироп, пудру ванильную и взбивают 3–7 мин.
Для приготовления сахарного сиропа сахар-песок и воду в соотношение 4:1 уваривают до температуры 118–120 ℃ (проба на слабый шарик).Характеристика полуфабриката. Белая, однородная, пышное слегка тягучая масса с глянцевой поверхностью, хорошо сохраняющий форму.
№098 Сахаро-агаровый сироп
Сахар-песок и воду в соотношении 4:1 уваривают до температуры 120 ℃, добавляют агар, предварительно вымоченный в проточной воде в течение 3–4 ч, нагревают на слабом огне при помешивании до полного растворения агара и добавляют патоку, после чего сироп нагревают до 118 ℃.
- Приготовление кондитерского изделия:
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия Торт Зимушка проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться №001 Бисквит (основной) 75,0 151,52 113,64 151,52 113,64 Джем 72,0 101,01 72,73 101,01 72,73 №087 Крем белковый (заварной) 70,0 90,91 63,64 90,91 63,64 №002 Крошка бисквитная жареная 94,0 Итого 74,9 1000,00 748,99 1000,00 748,99 Выход 74,9 1000,00 748,99 1000,00 748,99 №105 Суфле Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 656.57 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 226,27 190,07 148,56 124,79 Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% 74,0 110,14 81,50 72,31 53,51 Белок яичный сырой 12,0 64,25 7,71 42,18 5,06 Лимонная кислота (E330) 98,0 3,80 3,72 2,49 2,45 Зарегистрироваться Итого 75,8 1017,72 771,57 668,20 506,59 Потери 1.5% 11,57 7,60 Выход 76,0 1000,00 760,00 656,57 498,99 Влажность 24.0 ±2.0%
№098 Сахаро-агаровый сироп Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 400.97 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Патока крахмальная 78,0 292,66 228,27 117,35 91,53 Вода 146,34 58,68 Вода (для замачивания агар-агара) 40,80 16,36 Агар (E406) 85,0 8,16 6,94 3,27 2,78 Итого 76,4 1073,30 819,67 430,36 328,67 Потери 2.4% 19,67 7,89 Выход 80,0 1000,00 800,00 400,97 320,78 Влажность 20.0 ±3.0%
№001 Бисквит (основной) Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 151.52 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сахар-песок 99,85 347,11 346,59 52,59 52,51 Мука в/с 85,5 281,16 240,39 42,60 36,42 Крахмал картофельный 80,0 69,42 55,54 10,52 8,41 Эссенция 3,47 0,53 Итого 62,4 1279,69 798,72 193,89 121,02 Потери 6.1% 48,72 7,38 Выход 75,0 1000,00 750,00 151,52 113,64 Влажность 25.0 ±3.0%
№087 Крем белковый (заварной) Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 90.91 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Белок яичный сырой 12,0 324,88 38,99 29,53 3,54 Пудра ванильная 99,85 24,37 24,33 2,22 2,21 вода 18,29 1,66 Итого 70,0 1017,31 712,11 92,48 64,74 Потери 1.7% 12,11 1,10 Выход 70,0 1000,00 700,00 90,91 63,64 Влажность 30.0 ±2.0%
№002 Крошка бисквитная жареная Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 0 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Меланж 27,0 732,88 197,88 Мука в/с 85,5 356,18 304,53 Сахар-песок 99,85 439,72 439,06 Эссенция 4,40 Итого 62,4 1621,13 1011,83 Потери 7.1% 71,83 Выход 94,0 1000,00 940,00 Влажность 6.0 ±2.0%
Сводная рецептура, k=1.040806 Наименование сырья Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья по сумме фаз на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 148,56 124,79 154,62 129,88 Патока крахмальная 78,0 117,35 91,53 122,14 95,27 Джем 72,0 101,01 72,73 105,13 75,69 Меланж 27,0 87,66 23,67 91,23 24,63 Зарегистрироваться Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% 74,0 72,31 53,51 75,26 55,70 Белок яичный сырой 12,0 71,72 8,61 74,65 8,96 Мука в/с 85,5 42,60 36,42 44,34 37,91 Крахмал картофельный 80,0 10,52 8,41 10,95 8,76 Зарегистрироваться Лимонная кислота (E330) 98,0 2,49 2,45 2,60 2,54 Пудра ванильная 99,85 2,22 2,21 2,31 2,30 Эссенция цитрусовая 1,67 1,74 Эссенция 0,53 0,55 Выход 74,9 1000,00 748,99 1000,00 748,99 - Нормируемые физико-химические показатели
№105 Суфле Влажность, % 24.0 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 25.1 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 62.8 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 66.5 №098 Сахаро-агаровый сироп Влажность, % 20.0 ±3.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.1 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 86.5 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 77.6 №001 Бисквит (основной) Влажность, % 25.0 ±3.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 9.1 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 44.5 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 57.2 №087 Крем белковый (заварной) Влажность, % 30.0 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.0 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 94.9 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 68.9 №002 Крошка бисквитная жареная Влажность, % 6.0 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 9.1 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 44.5 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 87.5 - Стандарты
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 26574-2017 Мука пшеничная хлебопекарная. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 31688-2012 Консервы молочные. Молоко и сливки сгущенные с сахаром. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 31726-2012 Добавки пищевые. Кислота лимонная безводная Е330. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 33222-2015 Сахар белый. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 908-2004 Кислота лимонная моногидрат пищевая. Технические условия
- Зарегистрироваться
- СанПиН 1.2.3685-21 «Гигиенические нормативы и требования к обеспечению безопасности и (или) безвредности для человека факторов среды обитания»
- Зарегистрироваться
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Зарегистрироваться В том числе: Молочный белок, г 0.6 Жиры, г 14 16 83 В том числе: Зарегистрироваться Молочный жир, г 12.5 Углеводы, г 57 16 365 Зарегистрироваться Моно- и дисахариды, г 49.8 Полисахариды, г 7.5 Зола, г 0.4 Зарегистрироваться Органические кислоты, г 0.1 Витамины Зарегистрироваться Бета-каротин, мкг 84.1 Витамин а rae, мкг 125.2 16 800 Тиамин, мг 0.0 1 1.4 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 0.8 5 18 Ниацин, мг 0.0 Витамин с, мг 0.3 1 60 Витамин е, мг 0.4 4 10 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 35.1 4 1000 Магний, мг 7.1 2 400 Натрий, мг 44.2 Фосфор, мг 48.5 6 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 0.6 4 14 Липиды Зарегистрироваться Полиненасыщенные жирные кислоты, г 0.4 3 11 Холестерин, мг 79.9 Прочие нутриенты Зарегистрироваться Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % 14.2 Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % 1.7 Физико-химические показатели Зарегистрироваться Лактоза, г 0.9 Жир, г 13.6