KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Торты "Мособлхлеб" → Торт Зимушка → Рецептура №1 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: Торт Зимушка

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 784.9 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85282.96 282.53 
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 121.36 101.95 
Патока крахмальная78.0 95.87 74.77 
Джем72.0 82.52 59.41 
Меланж27.0 71.61 19.33 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  62.66 —   
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 59.08 43.72 
Белок яичный сырой12.0 58.59 7.03 
Мука в/с85.5 34.80 29.75 
Крахмал картофельный80.0 8.59 6.87 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.0 2.67 2.27 
Лимонная кислота (E330)98.0 2.04 2.00 
Пудра ванильная99.851.81 1.81 
Эссенция цитрусовая—  1.37 —   
Эссенция—  0.43 —   
Итого631.45 
Выход в готовом изделии74.9 784.90 587.88 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %25.120 максимум
общий сахар, %390.925-30 минимум
масло какао, %0.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.010-16 максимум
молочный жир, %97.915 максимум
общий жир, %10725-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %13.2
белки, %23
спирт, %0.0
Рецептуры

расчеты, формы, документы: