KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Торты "Мособлхлеб" → Торт Зимушка → Рецептура №1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: Торт Зимушка

Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 15.7 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№001 Бисквит (основной)75.0 151.52 113.64 2.38 1.78 
3Джем72.0 101.01 72.73 1.59 1.14 
4№087 Крем белковый (заварной)70.0 90.91 63.64 1.43 1.00 
5№002 Крошка бисквитная жареная94.0 —   —   —   —   
Итого25.1 74.9 1000.00 748.99 15.70 11.76 
Выход25.1 74.9 1000.00 748.99 11.76 
Рецептуры
№105 Суфле основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 10.31 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 226.27 190.07 2.33 1.96 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 110.14 81.50 1.14 0.84 
4Белок яичный сырой12.0 64.25 7.71 0.66 0.079
5Лимонная кислота (E330)98.0 3.80 3.72 0.0390.038
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого24.2 75.8 1017.72 771.57 10.49 7.95 
Потери 1.5%11.57 0.12 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 10.31 7.83 
Потери до упека/уварки, усушки 0.74992%75.8 7.63 5.79 0.0790.060
Упек/уварка 0.24%2.47 0.026
Потери после упека/уварки, усушки 0.74992%76.0 7.61 5.79 0.0780.060
№098 Сахаро-агаровый сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 6.3 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Патока крахмальная78.0 292.66 228.27 1.84 1.44 
3Вода—  146.34 —   0.92 —   
4Вода (для замачивания агар-агара)—  40.80 —   0.26 —   
5Агар (E406)85.0 8.16 6.94 0.0510.044
Итого23.6 76.4 1073.30 819.67 6.76 5.16 
Потери 2.4%19.67 0.12 
Выход20.0 80.0 1000.00 800.00 6.30 5.04 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20004%76.4 12.88 9.84 0.0810.062
Упек/уварка 4.54%48.12 0.30 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20004%80.0 12.30 9.84 0.0770.062
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 2.38 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 0.83 0.82 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 0.67 0.57 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 0.17 0.13 
5Эссенция—  3.47 —   0.008—   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 3.04 1.90 
Потери 6.1%48.72 0.12 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 2.38 1.78 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 0.0930.058
Упек/уварка 16.78%208.18 0.50 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 0.0770.058
№087 Крем белковый (заварной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 1.43 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 324.88 38.99 0.46 0.056
3Пудра ванильная99.8524.37 24.33 0.0350.035
4вода—  18.29 —   0.026—   
Итого30.0 70.0 1017.31 712.11 1.45 1.02 
Потери 1.7%12.11 0.017
Выход30.0 70.0 1000.00 700.00 1.43 1.00 
Потери до упека/уварки, усушки 0.85059%70.0 8.65 6.06 0.0120.009
Потери после упека/уварки, усушки 0.85059%70.0 8.65 6.06 0.0120.009
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 0 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Меланж27.0 732.88 197.88 —   —   
3Мука в/с85.5 356.18 304.53 —   —   
4Сахар-песок99.85439.72 439.06 —   —   
5Эссенция—  4.40 —   —   —   
Итого37.6 62.4 1621.13 1011.83 —   —   
Потери 7.1%71.83 —   
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 —   —   
Потери до упека/уварки, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 —   —   
Упек/уварка 33.6%525.38 —   
Потери после упека/уварки, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 —   —   
Сводная рецептура, k=1.040806
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 15.7 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.855.44 5.43 5.66 5.65 
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 2.33 1.96 2.43 2.04 
3Патока крахмальная78.0 1.84 1.44 1.92 1.50 
4Джем72.0 1.59 1.14 1.65 1.19 
5Меланж27.0 1.38 0.37 1.43 0.39 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  1.20 —   1.25 —   
7Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 1.14 0.84 1.18 0.87 
8Белок яичный сырой12.0 1.13 0.14 1.17 0.14 
9Мука в/с85.5 0.67 0.57 0.70 0.60 
10Крахмал картофельный80.0 0.17 0.13 0.17 0.14 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.0 0.0510.0440.0530.045
12Лимонная кислота (E330)98.0 0.0390.0380.0410.040
13Пудра ванильная99.850.0350.0350.0360.036
14Эссенция цитрусовая—  0.026—   0.027—   
15Эссенция—  0.008—   0.009—   
Итого17.03 12.14 17.73 12.63 
Суммарные пофазные потери 3.1%0.38 
Прочие потери 3.9%0.50 
Общие потери 6.9%0.87 
Выход74.9 15.70 11.76 15.70 11.76 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланж; белок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочное; молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

расчеты, формы, документы: