KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Торты "Мособлхлеб" → Торт Зимушка → Рецептура №1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура Торт Зимушка

Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 18.6 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№001 Бисквит (основной)75.0 151.52 113.64 2.82 2.11 
3Джем72.0 101.01 72.73 1.88 1.35 
4№087 Крем белковый (заварной)70.0 90.91 63.64 1.69 1.18 
5№002 Крошка бисквитная жареная94.0 —   —   —   —   
Итого25.1 74.9 1000.00 748.99 18.60 13.93 
Выход25.1 74.9 1000.00 748.99 13.93 
Рецептуры
№105 Суфле основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 12.21 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 226.27 190.07 2.76 2.32 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 110.14 81.50 1.35 1.00 
4Белок яичный сырой12.0 64.25 7.71 0.78 0.094
5Лимонная кислота (E330)98.0 3.80 3.72 0.0460.045
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого24.2 75.8 1017.72 771.57 12.43 9.42 
Потери 1.5%11.57 0.14 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 12.21 9.28 
Потери до упека/уварки, усушки 0.74992%75.8 7.63 5.79 0.0930.071
Упек/уварка 0.24%2.47 0.030
Потери после упека/уварки, усушки 0.74992%76.0 7.61 5.79 0.0930.071
№098 Сахаро-агаровый сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 7.46 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Патока крахмальная78.0 292.66 228.27 2.18 1.70 
3Вода—  146.34 —   1.09 —   
4Вода (для замачивания агар-агара)—  40.80 —   0.30 —   
5Агар (E406)85.0 8.16 6.94 0.0610.052
Итого23.6 76.4 1073.30 819.67 8.00 6.11 
Потери 2.4%19.67 0.15 
Выход20.0 80.0 1000.00 800.00 7.46 5.97 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20004%76.4 12.88 9.84 0.10 0.073
Упек/уварка 4.54%48.12 0.36 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20004%80.0 12.30 9.84 0.0920.073
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 2.82 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 0.98 0.98 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 0.79 0.68 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 0.20 0.16 
5Эссенция—  3.47 —   0.010—   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 3.61 2.25 
Потери 6.1%48.72 0.14 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 2.82 2.11 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 0.11 0.069
Упек/уварка 16.78%208.18 0.59 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 0.0920.069
№087 Крем белковый (заварной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 1.69 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 324.88 38.99 0.55 0.066
3Пудра ванильная99.8524.37 24.33 0.0410.041
4вода—  18.29 —   0.031—   
Итого30.0 70.0 1017.31 712.11 1.72 1.20 
Потери 1.7%12.11 0.020
Выход30.0 70.0 1000.00 700.00 1.69 1.18 
Потери до упека/уварки, усушки 0.85059%70.0 8.65 6.06 0.0150.010
Потери после упека/уварки, усушки 0.85059%70.0 8.65 6.06 0.0150.010
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 0 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Меланж27.0 732.88 197.88 —   —   
3Мука в/с85.5 356.18 304.53 —   —   
4Сахар-песок99.85439.72 439.06 —   —   
5Эссенция—  4.40 —   —   —   
Итого37.6 62.4 1621.13 1011.83 —   —   
Потери 7.1%71.83 —   
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 —   —   
Потери до упека/уварки, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 —   —   
Упек/уварка 33.6%525.38 —   
Потери после упека/уварки, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 —   —   
Сводная рецептура, k=1.040806
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 18.6 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.856.44 6.43 6.71 6.70 
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 2.76 2.32 2.88 2.42 
3Патока крахмальная78.0 2.18 1.70 2.27 1.77 
4Джем72.0 1.88 1.35 1.96 1.41 
5Меланж27.0 1.63 0.44 1.70 0.46 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  1.43 —   1.48 —   
7Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 1.35 1.00 1.40 1.04 
8Белок яичный сырой12.0 1.33 0.16 1.39 0.17 
9Мука в/с85.5 0.79 0.68 0.82 0.71 
10Крахмал картофельный80.0 0.20 0.16 0.20 0.16 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.0 0.0610.0520.0630.054
12Лимонная кислота (E330)98.0 0.0460.0450.0480.047
13Пудра ванильная99.850.0410.0410.0430.043
14Эссенция цитрусовая—  0.031—   0.032—   
15Эссенция—  0.010—   0.010—   
Итого20.18 14.38 21.00 14.96 
Суммарные пофазные потери 3.1%0.45 
Прочие потери 3.9%0.59 
Общие потери 6.9%1.03 
Выход74.9 18.60 13.93 18.60 13.93 
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники
Перезвоните мне, я хочу рассчитать свою рецептуру.

расчеты, формы, документы: