KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Торты "Мособлхлеб" → Торт Сладкоежка [Воскресенск] → Рецептура №1 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: Торт Сладкоежка [Воскресенск]

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 843.3 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся10.0 385.54 38.55 
Сахар-песок99.85151.73 151.50 
Меланж27.0 122.60 33.10 
Мука в/с85.5 72.89 62.32 
Жир "Бутао-26"99.2 51.95 51.54 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  44.49 —   
Патока крахмальная78.0 39.61 30.90 
Гель41.0 31.42 12.88 
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 23.01 17.03 
Комплексная пищевая добавка эмульгатор паста для сбивания52.0 12.01 6.24 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся91.0 1.77 1.61 
Агар (E406)85.0 1.10 0.94 
Лимонная кислота (E330)98.0 0.79 0.78 
Ароматизатор—  0.53 —   
Ванилин—  0.14 —   
Итого407.39 
Выход в готовом изделии45.0 843.30 379.28 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %55.020 максимум
общий сахар, %173.625-30 минимум
масло какао, %0.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.010-16 максимум
молочный жир, %1.815 максимум
общий жир, %1925-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %4.5
белки, %25
спирт, %0.0
Рецептуры

расчеты, формы, документы: