_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
Торт Сладкоежка [Воскресенск]
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия Торт Сладкоежка [Воскресенск].
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- сахар белый
- меланж
- мука в/с
- жир "Бутао-26"
- Зарегистрироваться
- патока или глюкозный сироп
- гель
- молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%
- комплексная пищевая добавка эмульгатор паста для сбивания
- Зарегистрироваться
- агар
- лимонная кислота
- ароматизатор
- ванилин
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
Бисквит с ПАВ №2
- Приготовление кондитерского изделия:
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия Торт Сладкоежка [Воскресенск] проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Бисквит с ПАВ №2 75,0 275,00 206,25 275,00 206,25 Суфле Люкс 76,0 242,00 183,92 242,00 183,92 Гель 41,0 36,40 14,92 36,40 14,92 Итого 45,0 1000,00 449,75 1000,00 449,75 Выход 45,0 1000,00 449,75 1000,00 449,75 Суфле Люкс Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 242 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Жир "Бутао-26" 99,2 190,25 188,73 46,04 45,67 Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% 74,0 110,14 81,50 26,65 19,72 вода 55,40 13,41 Белок яичный сухой [без фермента ТУ Скурихин] 91,0 8,47 7,71 2,05 1,87 Зарегистрироваться Ароматизатор 2,55 0,62 Итого 76,0 1018,47 774,04 246,47 187,32 Потери 1.81% 14,04 3,40 Выход 76,0 1000,00 760,00 242,00 183,92 Бисквит с ПАВ №2 Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 275 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Мука в/с 85,5 307,01 262,49 84,43 72,19 Сахар-песок 99,85 305,41 304,95 83,99 83,86 Жир "Бутао-26" 99,2 51,41 51,00 14,14 14,02 Комплексная пищевая добавка эмульгатор паста для сбивания 52,0 50,57 26,30 13,91 7,23 Зарегистрироваться Итого 63,7 1231,39 784,17 338,63 215,65 Потери 4.36% 34,17 9,40 Выход 75,0 1000,00 750,00 275,00 206,25 Сироп с агаром Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 156.78 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Патока крахмальная 78,0 292,66 228,27 45,88 35,79 вода 243,18 38,13 Агар (E406) 85,0 8,16 6,94 1,28 1,09 Итого 72,6 1129,34 819,67 177,06 128,51 Потери 7.28% 59,67 9,36 Выход 76,0 1000,00 760,00 156,78 119,15 Сводная рецептура, k=1.023697 Наименование сырья Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья по сумме фаз на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сахар-песок 99,85 175,76 175,49 179,92 179,65 Меланж 27,0 142,02 38,34 145,38 39,25 Мука в/с 85,5 84,43 72,19 86,43 73,90 Жир "Бутао-26" 99,2 60,18 59,70 61,60 61,11 Зарегистрироваться Патока крахмальная 78,0 45,88 35,79 46,97 36,64 Гель 41,0 36,40 14,92 37,26 15,28 Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% 74,0 26,65 19,72 27,29 20,19 Комплексная пищевая добавка эмульгатор паста для сбивания 52,0 13,91 7,23 14,24 7,40 Зарегистрироваться Агар (E406) 85,0 1,28 1,09 1,31 1,11 Лимонная кислота (E330) 98,0 0,92 0,90 0,94 0,92 Ароматизатор 0,62 0,63 Ванилин 0,16 0,16 Выход 45,0 1000,00 449,75 1000,00 449,75 - Нормируемые физико-химические показатели
Суфле Люкс Влажность, % 24.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 1.3 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 63.6 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 66.8 Бисквит с ПАВ №2 Влажность, % 25.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 9.9 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 41.7 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 55.6 Сироп с агаром Влажность, % 24.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.1 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 86.5 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 73.3 - Стандарты
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 30363-2013 Продукты яичные жидкие и сухие пищевые. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 28414-89 Жиры для кулинарии, кондитерской и хлебопекарной промышленности. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- СанПиН 2.1.3684-21 «Санитарноэпидемиологические требования к содержанию территорий городских и сельских поселений, к водным объектам, питьевой воде и питьевому водоснабжению, атмосферному воздуху, почвам, жилым помещениям, эксплуатации производственных, общественных помещений, организации и проведению санитарнопротивоэпидемических (профилактических) мероприятий»
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 33917-2016 Патока крахмальная. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 16280-2002 Агар пищевой. Технические условия.
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 908-2004 Кислота лимонная моногидрат пищевая. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 16599-71 Ванилин. Технические условия.
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Зарегистрироваться В том числе: Молочный белок, г 0.2 Жиры, г 2.5 3 83 В том числе: Зарегистрироваться Молочный жир, г 0.2 Углеводы, г 28 8 365 Зарегистрироваться Моно- и дисахариды, г 20.6 Полисахариды, г 7.0 Зола, г 0.3 Зарегистрироваться Органические кислоты, г 0.0 Витамины Витамин а rae, мкг 37.9 5 800 Тиамин, мг 0.0 2 1.4 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 0.8 5 18 Витамин с, мг 0.0 0 60 Витамин е, мг 0.2 2 10 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 18.8 2 1000 Магний, мг 4.5 1 400 Натрий, мг 28.6 Зарегистрироваться Фосфор, мг 42.1 5 800 Хлор, мг 2.4 Минералы микроэлементы Железо, мг 0.6 4 14 Иод, мкг 0.0 0 150 Зарегистрироваться Молибден, мкг 0.0 Хром, мкг 0.0 Липиды Зарегистрироваться Холестерин, мг 81.2 Прочие нутриенты Зарегистрироваться Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % 0.8 Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % 0.5 Физико-химические показатели Зарегистрироваться Лактоза, г 0.3 Жир, г 2.3