_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
№26 ирис "Мандариновый"
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №26 ирис "Мандариновый".
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- сахар белый
- патока или глюкозный сироп
- вода
- маргарин
- Зарегистрироваться
- какао-порошок
- эссенция ирисовая
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Приготовление кондитерского изделия:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №26 ирис "Мандариновый" проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Маргарин 84,0 41,38 34,76 41,38 34,76 Порошок мандариновый 90,0 21,02 18,92 21,02 18,92 Какао-порошок [Скурихин] 95,0 19,92 18,92 19,92 18,92 Эссенция ирисовая 0,98 0,98 Итого 78,6 1194,97 939,70 1194,97 939,70 Потери 0.5% 4,70 4,70 Выход 93,5 1000,00 935,00 1000,00 935,00 Молочная смесь ириса "Мандариновый"№26 Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 1111.67 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сахар-песок 99,85 320,67 320,19 356,48 355,94 Патока крахмальная 78,0 211,74 165,16 235,39 183,60 вода 68,97 76,68 Итого 78,0 1008,07 786,30 1120,64 874,10 Потери 0.8% 6,30 7,00 Выход 78,0 1000,00 780,00 1111,67 867,10 Влажность 22.0 +3.0% -2.0%
Сводная рецептура, k=1.006766 Наименование сырья Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья по сумме фаз на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сахар-песок 99,85 356,48 355,94 358,89 358,35 Патока крахмальная 78,0 235,39 183,60 236,98 184,84 вода 76,68 77,19 Маргарин 84,0 41,38 34,76 41,66 34,99 Зарегистрироваться Какао-порошок [Скурихин] 95,0 19,92 18,92 20,05 19,05 Эссенция ирисовая 0,98 0,99 Выход 93,5 1000,00 935,00 1000,00 935,00 - Нормируемые физико-химические показатели
Молочная смесь ириса "Мандариновый"№26 Влажность, % 22.0 +3.0% -2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 4.5 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 79.1 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 73.7 - Стандарты
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 33222-2015 Сахар белый. Технические условия
- Зарегистрироваться
- СанПиН 2.1.3684-21 «Санитарноэпидемиологические требования к содержанию территорий городских и сельских поселений, к водным объектам, питьевой воде и питьевому водоснабжению, атмосферному воздуху, почвам, жилым помещениям, эксплуатации производственных, общественных помещений, организации и проведению санитарнопротивоэпидемических (профилактических) мероприятий»
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 32188-2013 Маргарины. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Зарегистрироваться В том числе: Молочный белок, г 3.2 Жиры, г 7.5 9 83 В том числе: Зарегистрироваться Молочный жир, г 3.8 Масло какао, % 0.3 Углеводы, г 78 21 365 Зарегистрироваться Моно- и дисахариды, г 70.1 Полисахариды, г 8.2 Зола, г 1.1 Зарегистрироваться Органические кислоты, г 0.3 Витамины Витамин а rae, мкг 82.6 10 800 Тиамин, мг 0.0 2 1.4 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 0.9 5 18 Витамин с, мг 0.5 1 60 Витамин е, мг 0.7 7 10 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 148.3 15 1000 Магний, мг 26.8 7 400 Натрий, мг 83.1 Фосфор, мг 123.1 15 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 0.9 6 14 Липиды Зарегистрироваться Полиненасыщенные жирные кислоты, г 0.3 3 11 Холестерин, мг 13.5 Прочие нутриенты Зарегистрироваться Зарегистрироваться Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, % 1.6 Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % 13.2 Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % 9.4 Физико-химические показатели Зарегистрироваться Лактоза, г 5.1 Жир, г 7.6