KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Ирис → №26 ирис "Мандариновый" → №26 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №26 ирис "Мандариновый"

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 790.5 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся74.0 359.81 266.26 
Сахар-песок99.85283.70 283.28 
Патока крахмальная78.0 187.33 146.12 
вода—  61.02 —   
Маргарин84.0 32.93 27.66 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся90.0 16.73 15.06 
Какао-порошок [Скурихин]95.0 15.85 15.06 
Эссенция ирисовая—  0.78 —   
Итого753.43 
Выход в готовом изделии93.5 790.50 739.12 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %6.520 максимум
общий сахар, %554.325-30 минимум
масло какао, %2.310-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %12.410-16 максимум
молочный жир, %30.315 максимум
общий жир, %6025-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %74.0
белки, %30
спирт, %0.0
Рецептуры

Рецептура на №26 ирис "Мандариновый" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: