KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Ирис → №39 ирис "Подсолнечный" → №39 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №39 ирис "Подсолнечный"

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 702 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85299.32 298.87 
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 195.12 144.39 
Патока крахмальная78.0 157.04 122.49 
Тертая масса ядра подсолнечного [семена подсолнечника тертые, ядро семян подсолнечника тертое]99.0 107.49 106.42 
вода—  73.84 —   
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся84.0 17.54 14.73 
Ванилин—  0.13 —   
Итого686.90 
Выход в готовом изделии95.5 702.00 670.41 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %4.520 максимум
общий сахар, %467.525-30 минимум
масло какао, %0.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.010-16 максимум
молочный жир, %16.315 максимум
общий жир, %9125-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %39.9
белки, %37
спирт, %0.0
Рецептуры

Рецептура на №39 ирис "Подсолнечный" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: