KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Конфеты → Конфеты, глазированные шоколадной глазурью → Конфеты с помадными корпусами → №021 "Любительские" → №021 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №021 "Любительские"

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 721.5 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85319.83 319.35 
Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 219.13 217.16 
Подварка мандариновая69.0 105.66 72.90 
вода—  93.37 —   
Патока крахмальная78.0 39.98 31.19 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся95.0 23.22 22.06 
Спирт—  13.73 —   
Эссенция цитрусовая—  0.24 —   
Итого662.67 
Выход в готовом изделии90.1 721.50 650.08 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %9.920 максимум
общий сахар, %504.425-30 минимум
масло какао, %3.410-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %18.210-16 максимум
молочный жир, %0.015 максимум
общий жир, %7825-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %0.0
белки, %16
спирт, %13.5
Рецептуры

Рецептура на №021 "Любительские" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: