KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Конфеты → Конфеты, глазированные шоколадной глазурью → Конфеты с помадными корпусами → №023 "Медовые" → №023 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №023 "Медовые"

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 915 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85484.93 484.20 
Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 231.27 229.19 
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 90.83 67.21 
Патока крахмальная78.0 61.27 47.79 
Мед натуральный78.0 23.81 18.57 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  21.44 —   
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 13.61 11.43 
Коньяк—  10.75 —   
Эссенция ванильная—  0.68 —   
Итого858.40 
Выход в готовом изделии91.8 915.00 839.52 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %8.220 максимум
общий сахар, %675.525-30 минимум
масло какао, %0.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.010-16 максимум
молочный жир, %18.615 максимум
общий жир, %9725-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %18.8
белки, %18
спирт, %3.5
Рецептуры

Рецептура на №023 "Медовые" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: