_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
№023 "Медовые"
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №023 "Медовые".
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- глазурь шоколадная
- молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%
- патока или глюкозный сироп
- мед натуральный
- Зарегистрироваться
- масло сливочное
- коньяк
- эссенция ванильная
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
Корпус
- Приготовление кондитерского изделия:
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №023 "Медовые" проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Глазурь шоколадная [Скурихин] 99,1 251,29 249,03 251,29 249,03 Итого 91,8 1005,02 922,11 1005,02 922,11 Потери 0.5% 4,61 4,61 Выход 91,8 1000,00 917,50 1000,00 917,50 Корпус Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 753.73 кг фазы в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Мед натуральный 78,0 34,32 26,77 25,87 20,18 Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 19,62 16,48 14,79 12,42 Коньяк 15,50 11,68 Эссенция ванильная 0,98 0,74 Итого 88,9 1011,13 899,30 762,12 677,83 Потери 0.7% 6,30 4,75 Выход 89,3 1000,00 893,00 753,73 673,08 Влажность 10.7 ±2.0%
Помада молочная Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 709.04 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% 74,0 139,19 103,00 98,69 73,03 Патока крахмальная 78,0 93,90 73,24 66,58 51,93 вода 32,85 23,30 Итого 91,0 1009,07 918,26 715,48 651,08 Потери 0.9% 8,26 5,86 Выход 91,0 1000,00 910,00 709,04 645,23 Сводная рецептура, k=1.005824 Наименование сырья Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья по сумме фаз на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Глазурь шоколадная [Скурихин] 99,1 251,29 249,03 252,75 250,48 Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% 74,0 98,69 73,03 99,27 73,46 Патока крахмальная 78,0 66,58 51,93 66,97 52,23 Мед натуральный 78,0 25,87 20,18 26,02 20,29 Зарегистрироваться Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 14,79 12,42 14,87 12,49 Коньяк 11,68 11,75 Эссенция ванильная 0,74 0,74 Выход 91,8 1000,00 917,50 1000,00 917,50 - Нормируемые физико-химические показатели
Корпус Влажность, % 10.7 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 3.1 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 91.5 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 88.4 Помада молочная Влажность, % 9.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 1.3 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 93.0 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 90.4 - Стандарты
- Зарегистрироваться
- ГОСТ Р 53897-2010 Глазурь. Общие технические условия.
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 33917-2016 Патока крахмальная. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- СанПиН 1.2.3685-21 «Гигиенические нормативы и требования к обеспечению безопасности и (или) безвредности для человека факторов среды обитания»
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 31732-2014 Коньяк. Общие технические условия
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Зарегистрироваться В том числе: Молочный белок, г 0.7 Жиры, г 11 13 83 В том числе: Зарегистрироваться Молочный жир, г 2.0 Углеводы, г 77 21 365 Зарегистрироваться Моно- и дисахариды, г 73.8 Полисахариды, г 3.3 Зола, г 0.4 Зарегистрироваться Органические кислоты, г 0.2 Витамины Зарегистрироваться Бета-каротин, мкг 5.5 Витамин а rae, мкг 14.1 2 800 Тиамин, мг 0.0 1 1.4 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 0.6 3 18 Фолацин, мкг 0.0 0 200 Витамин с, мг 0.1 0 60 Витамин е, мг 0.2 2 10 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 40.7 4 1000 Магний, мг 29.7 7 400 Натрий, мг 19.4 Фосфор, мг 57.1 7 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 1.8 13 14 Цинк, мг 0.0 0 15 Липиды Зарегистрироваться Полиненасыщенные жирные кислоты, г 0.0 0 11 Холестерин, мг 5.7 Прочие нутриенты Зарегистрироваться Этанол, г 0.4 Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % 4.1 Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % 2.1 Физико-химические показатели Зарегистрироваться Лактоза, г 1.1 Жир, г 10.6