KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Конфеты → Конфеты, глазированные шоколадной глазурью → Конфеты с помадными корпусами → №045 "Щелкунчик" → №045 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №045 "Щелкунчик"

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 118.6 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8548.94 48.87 
Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 29.97 29.70 
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 23.77 17.59 
Ядро подсолнечника тертое [семена подсолнечника тертые]95.0 10.03 9.53 
Патока крахмальная78.0 7.13 5.56 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся95.0 1.63 1.54 
Концентраты фосфатидные98.5 0.47 0.47 
Эссенция ванильная—  0.045—   
Итого113.26 
Выход в готовом изделии93.4 118.60 110.77 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %6.620 максимум
общий сахар, %78.225-30 минимум
масло какао, %0.210-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %1.310-16 максимум
молочный жир, %2.015 максимум
общий жир, %1825-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %4.9
белки, %5.5
спирт, %0.0
Рецептуры

Рецептура на №045 "Щелкунчик" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: