KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Конфеты → Конфеты, глазированные шоколадной глазурью → Конфеты с помадными корпусами → №045 "Щелкунчик" → №045 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №045 "Щелкунчик"

№045
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 928.3 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 251.30 249.04 233.28 231.18 
Итого6.6 93.4 1005.02 938.69 932.96 871.39 
Потери 0.5%4.69 4.35 
Выход6.6 93.4 1000.00 934.00 867.04 
Потери до упека/уварки, усушки 0.24975%93.4 2.51 2.34 2.33 2.18 
Потери после упека/уварки, усушки 0.24975%93.4 2.51 2.34 2.33 2.18 
Рецептуры
Корпус
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 699.68 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Ядро подсолнечника тертое [семена подсолнечника тертые]95.0 111.57 105.99 78.06 74.16 
3Какао-порошок [Скурихин]95.0 18.08 17.18 12.65 12.02 
4Концентраты фосфатидные98.5 5.27 5.19 3.69 3.63 
5Эссенция ванильная—  0.50 —   0.35 —   
Итого8.5 91.5 1006.95 921.45 704.54 644.72 
Потери 0.7%6.45 4.51 
Выход8.5 91.5 1000.00 915.00 699.68 640.21 
Потери до упека/уварки, усушки 0.35003%91.5 3.52 3.23 2.47 2.26 
Упек/уварка -0.01%-0.10 -0.070
Потери после упека/уварки, усушки 0.35003%91.5 3.52 3.23 2.47 2.26 
Помада молочная осн.рецептура (в конф. кар.)
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 609.79 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 303.35 224.48 184.98 136.89 
3Патока крахмальная78.0 91.00 70.98 55.49 43.28 
Итого9.8 90.2 1019.02 919.19 621.39 560.51 
Потери 1.0%9.19 5.61 
Выход9.0 91.0 1000.00 910.00 609.79 554.91 
Потери до упека/уварки, усушки 0.5%90.2 5.10 4.60 3.11 2.80 
Упек/уварка 0.88%8.87 5.41 
Потери после упека/уварки, усушки 0.5%91.0 5.05 4.60 3.08 2.80 
Сводная рецептура, k=1.005709
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 928.3 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85380.92 380.35 383.09 382.52 
2Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 233.28 231.18 234.61 232.50 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 184.98 136.89 186.04 137.67 
4Ядро подсолнечника тертое [семена подсолнечника тертые]95.0 78.06 74.16 78.51 74.58 
5Патока крахмальная78.0 55.49 43.28 55.81 43.53 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся95.0 12.65 12.02 12.72 12.09 
7Концентраты фосфатидные98.5 3.69 3.63 3.71 3.65 
8Эссенция ванильная—  0.35 —   0.35 —   
Итого949.42 881.51 954.84 886.54 
Суммарные пофазные потери 1.6%14.47 
Прочие потери 0.57%5.03 
Общие потери 2.2%19.50 
Выход93.4 928.30 867.04 928.30 867.04 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №045 "Щелкунчик" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: