KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Конфеты → Конфеты, глазированные шоколадной глазурью → Конфеты с помадными корпусами → №011 "Встреча" → №011 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №011 "Встреча"

№011
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 26.8 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 301.41 298.70 8.08 8.01 
Итого8.7 91.3 1004.69 917.58 26.93 24.59 
Потери 0.47%4.28 0.11 
Выход8.7 91.3 1000.00 913.30 24.48 
Потери до упека/уварки, усушки 0.23341%91.3 2.34 2.14 0.0630.057
Потери после упека/уварки, усушки 0.23341%91.3 2.34 2.14 0.0630.057
Рецептуры
Корпус
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 18.85 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Подварка фруктовая69.0 90.55 62.48 1.71 1.18 
3Настойка из-под ягод в спирте—  90.51 —   1.71 —   
4Лимонная кислота (E330)91.2 2.21 2.02 0.0420.038
5Эссенция фруктовая—  1.00 —   0.019—   
Итого18.5 81.5 1087.24 886.20 20.49 16.70 
Потери 0.7%6.20 0.12 
Выход12.0 88.0 1000.00 880.00 18.85 16.59 
Потери до упека/уварки, усушки 0.34968%81.5 3.80 3.10 0.0720.058
Упек/уварка 7.38%79.92 1.51 
Потери после упека/уварки, усушки 0.34968%88.0 3.52 3.10 0.0660.058
Помада сливочная в конф. основная
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 17.02 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85424.42 423.78 7.22 7.21 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 95.54 80.25 1.63 1.37 
4Патока крахмальная78.0 40.95 31.94 0.70 0.54 
5Ванилин—  0.27 —   0.005—   
Итого14.9 85.1 1085.36 923.87 18.47 15.72 
Потери 1.5%13.87 0.24 
Выход9.0 91.0 1000.00 910.00 17.02 15.49 
Потери до упека/уварки, усушки 0.75071%85.1 8.15 6.94 0.14 0.12 
Упек/уварка 6.46%69.59 1.18 
Потери после упека/уварки, усушки 0.75071%91.0 7.62 6.94 0.13 0.12 
Сводная рецептура, k=1.00538
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 26.8 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся74.0 8.92 6.60 8.97 6.64 
2Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 8.08 8.01 8.12 8.05 
3Сахар-песок99.857.22 7.21 7.26 7.25 
4Подварка фруктовая69.0 1.71 1.18 1.72 1.18 
5Настойка из-под ягод в спирте—  1.71 —   1.72 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся84.0 1.63 1.37 1.63 1.37 
7Патока крахмальная78.0 0.70 0.54 0.70 0.55 
8Лимонная кислота (E330)91.2 0.0420.0380.0420.038
9Эссенция фруктовая—  0.019—   0.019—   
10Ванилин—  0.005—   0.005—   
Итого30.02 24.94 30.18 25.08 
Суммарные пофазные потери 1.9%0.47 
Прочие потери 0.54%0.13 
Общие потери 2.4%0.60 
Выход91.3 26.80 24.48 26.80 24.48 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочное; молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №011 "Встреча" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: