KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Все группы → Все изделия → Конфеты → Конфеты, глазированные шоколадной глазурью → Конфеты с ликерными корпусами → №086 "Прозит" → №086 → Технико-технологическая карта
УТВЕРЖДАЮ


_____________
'___' ______________ 2024г.
Технико-технологическая карта №
по производству изделия
№086 "Прозит"
Область применения: , , ,
  1. Вводная часть

    Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №086 "Прозит".

  2. Сырье, применяемое при изготовлении изделия

    Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
    Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения".

  3. Описание технологического процесса
    1. Описание процесса изготовления полуфабрикатов:

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

      Корпус с ликером "Бенедиктин"

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

      Корпус ромовый

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

      Корпус вишневый

    2. Приготовление кондитерского изделия:

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

  4. Органолептические показатели качества
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  5. Физико-химические показатели
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  6. Контроль производства

    На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №086 "Прозит" проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.

  7. Требования безопасности производства

    Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.

    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 1000 кг готовой продукции
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Корпус вишневый77,0121,2393,35121,2393,35
    Корпус апельсиновый77,0121,2193,33121,2193,33
    Корпус ромовый77,0121,2193,33121,2193,33
    Корпус с коньяком77,0121,2193,33121,2193,33
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Корпус с ликером "Южный"77,0121,2193,33121,2193,33
    Итого83,21010,13840,881010,13840,88
    Потери 1.0%8,438,43
    Выход83,21000,00832,441000,00832,44
    Корпус вишневый
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 121.23 кг фазы
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Спирт 197,33 23,92 
    вода 36,31 4,40 
    Эссенция вишневая 0,59 0,072 
    Итого77,01023,54788,13124,0895,54
    Потери 2.3%18,132,20
    Выход77,01000,00770,00121,2393,35

    Влажность 23.0 ±3.0%

    Корпус апельсиновый
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 121.21 кг фазы
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Спирт 197,33 23,92 
    вода 36,11 4,38 
    Эссенция апельсиновая 0,79 0,10 
    Итого77,01023,54788,13124,0695,53
    Потери 2.3%18,132,20
    Выход77,01000,00770,00121,2193,33

    Влажность 23.0 ±3.0%

    Корпус ромовый
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 121.21 кг фазы
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Спирт 197,33 23,92 
    вода 36,11 4,38 
    Эссенция ромовая 0,79 0,10 
    Итого77,01023,54788,13124,0695,53
    Потери 2.3%18,132,20
    Выход77,01000,00770,00121,2193,33

    Влажность 23.0 ±3.0%

    Корпус с коньяком
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 121.21 кг фазы
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Коньяк 197,33 23,92 
    Спирт 43,41 5,26 
    Итого76,51030,05788,13124,8595,53
    Потери 2.3%18,132,20
    Выход77,01000,00770,00121,2193,33

    Влажность 23.0 ±3.0%

    Корпус с ликером "Бенедиктин"
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 121.21 кг фазы
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Ликер "Бенедиктин"40,0146,1558,4617,717,09
    вода 73,55 8,92 
    Спирт 73,08 8,86 
    Итого77,01023,55788,13124,0695,53
    Потери 2.3%18,132,20
    Выход77,01000,00770,00121,2193,33

    Влажность 23.0 ±3.0%

    Корпус с ликером "Южный"
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 121.21 кг фазы
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Ликер "Южный"40,0146,1558,4617,717,09
    Спирт 109,62 13,29 
    вода 37,01 4,49 
    Итого77,01023,55788,13124,0695,53
    Потери 2.3%18,132,20
    Выход77,01000,00770,00121,2193,33

    Влажность 23.0 ±3.0%

    Сводная рецептура, k=1.007951
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырьяМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    по сумме фазна 1000 кг готовой продукции
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Шоколад99,3282,85280,87285,10283,10
    Спирт 99,17 99,95 
    вода 26,56 26,77 
    Коньяк 23,92 24,11 
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Ликер "Южный"40,017,717,0917,867,14
    Эссенция апельсиновая 0,10 0,10 
    Эссенция ромовая 0,10 0,10 
    Эссенция вишневая 0,072 0,072 
    Итого 1028,04854,061036,22860,85
    Суммарные пофазные потери 2.53%21,62
    Прочие потери 0.79%6,79
    Общие потери 3.3%28,41
    Выход83,21000,00832,441000,00832,44
  8. Нормируемые физико-химические показатели
    Корпус вишневый
    Влажность, %23.0 ±3.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %0.0
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %99.9
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %77.0
    Корпус апельсиновый
    Влажность, %23.0 ±3.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %0.0
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %99.9
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %77.0
    Корпус ромовый
    Влажность, %23.0 ±3.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %0.0
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %99.9
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %77.0
    Корпус с коньяком
    Влажность, %23.0 ±3.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %0.0
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %99.9
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %77.0
    Корпус с ликером "Бенедиктин"
    Влажность, %23.0 ±3.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %0.0
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %92.5
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %75.6
    Корпус с ликером "Южный"
    Влажность, %23.0 ±3.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %0.0
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %92.5
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %75.6
  9. Стандарты
  10. Пищевая ценность
    Расчетная пищевая ценность
    Наименование показателейв 100 г% от ре­ко­мен­ду­е­мо­го уров­ня су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я в 100 г про­дук­таРе­ко­мен­ду­е­мый уро­вень су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я ТР ТС 022/​2011
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Жиры, г10.01283
     В том числе:
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Углеводы, г6819365
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
      Моно- и дисахариды, г66.2
      Полисахариды, г1.5
    Зола, г0.4
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Органические кислоты, г0.3
    Витамины
     Тиамин, мг0.011.4
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Ниациновый эквивалент, мг0.6318
     Витамин е, мг0.2210
    Минералы макроэлементы
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Кальций, мг14.011000
     Магний, мг36.79400
     Натрий, мг2.8
     Фосфор, мг46.96800
    Минералы микроэлементы
     Железо, мг1.71214
    Липиды
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Прочие нутриенты
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Этанол, г10.4
    Физико-химические показатели
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Жир, г9.8