KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Конфеты → Конфеты, глазированные шоколадной глазурью → Конфеты с ликерными корпусами → №086 "Прозит" → №086 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №086 "Прозит"

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 500.6 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85282.49 282.07 
Шоколад99.3 142.72 141.72 
Спирт—  50.04 —   
вода—  13.40 —   
Коньяк—  12.07 —   
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся40.0 8.94 3.58 
Ликер "Южный"40.0 8.94 3.58 
Эссенция апельсиновая—  0.048—   
Эссенция ромовая—  0.048—   
Эссенция вишневая—  0.036—   
Итого430.94 
Выход в готовом изделии83.2 500.60 416.72 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %16.820 максимум
общий сахар, %331.325-30 минимум
масло какао, %0.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.010-16 максимум
молочный жир, %0.015 максимум
общий жир, %4925-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %0.0
белки, %8.5
спирт, %52.3
Рецептуры

Рецептура на №086 "Прозит" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: