KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Конфеты → Конфеты, глазированные шоколадной глазурью → Конфеты с ликерными корпусами → №088 "Старый замок" → №088 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №088 "Старый замок"

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 156.4 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8572.29 72.19 
Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 58.99 58.46 
Сок вишневый12.0 15.71 1.89 
Спирт—  10.83 —   
Вафли листовые (в конф. зефир)95.5 4.02 3.84 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся100.0 0.13 0.13 
Корица100.0 0.11 0.11 
Мускатный орех100.0 0.0580.058
Эссенция миндальная—  0.039—   
Итого136.66 
Выход в готовом изделии84.4 156.40 132.01 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %15.620 максимум
общий сахар, %97.125-30 минимум
масло какао, %0.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.010-16 максимум
молочный жир, %0.015 максимум
общий жир, %2025-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %0.0
белки, %3.0
спирт, %10.5
Рецептуры

Рецептура на №088 "Старый замок" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: