_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
№088 "Старый замок"
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №088 "Старый замок".
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- глазурь шоколадная
- сок вишневый
- спирт
- вафли листовые (в конф. зефир)
- Зарегистрироваться
- корица
- мускатный орех
- эссенция миндальная
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
Корпус
- Приготовление кондитерского изделия:
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №088 "Старый замок" проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Глазурь шоколадная [Скурихин] 99,1 374,64 371,27 374,64 371,27 Вафельная крошка 95,5 25,40 24,26 25,40 24,26 Итого 84,4 1015,27 856,95 1015,27 856,95 Потери 1.5% 12,89 12,89 Выход 84,4 1000,00 844,06 1000,00 844,06 Корпус Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 615.23 кг фазы в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сок вишневый 12,0 162,17 19,46 99,77 11,97 Спирт 111,84 68,81 Гвоздика 100,0 1,30 1,30 0,80 0,80 Корица 100,0 1,10 1,10 0,68 0,68 Зарегистрироваться Эссенция миндальная 0,40 0,25 Итого 75,0 1023,72 767,65 629,82 472,28 Потери 2.3% 17,65 10,86 Выход 75,0 1000,00 750,00 615,23 461,42 Влажность 25.0 ±3.0%
Вафельная крошка Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 25.4 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Итого 95,5 1005,03 959,80 25,53 24,38 Потери 0.5% 4,80 0,12 Выход 95,5 1000,00 955,00 25,40 24,26 Сводная рецептура, k=1.006726 Наименование сырья Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья по сумме фаз на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Глазурь шоколадная [Скурихин] 99,1 374,64 371,27 377,16 373,77 Сок вишневый 12,0 99,77 11,97 100,44 12,05 Спирт 68,81 69,27 Вафли листовые (в конф. зефир) 95,5 25,53 24,38 25,70 24,54 Зарегистрироваться Корица 100,0 0,68 0,68 0,68 0,68 Мускатный орех 100,0 0,37 0,37 0,37 0,37 Эссенция миндальная 0,25 0,25 Выход 84,4 1000,00 844,06 1000,00 844,06 - Нормируемые физико-химические показатели
Корпус Влажность, % 25.0 ±3.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.0 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 97.0 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 74.4 Вафельная крошка Влажность, % 4.5% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.0 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 0.0 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 0.0 - Стандарты
- Зарегистрироваться
- ГОСТ Р 53897-2010 Глазурь. Общие технические условия.
- Зарегистрироваться
- ГОСТ Р 51723-2001 Спирт этиловый питьевой 95%-ный. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ ISO 6539-2016 Пряности. Корица (Cinnamomum zeylanicum Blume). Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 29048-91 Пряности. Мускатный орех. Технические условия.
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Зарегистрироваться Жиры, г 13 15 83 В том числе: Зарегистрироваться Углеводы, г 64 17 365 Зарегистрироваться Моно- и дисахариды, г 62.1 Полисахариды, г 1.6 Зола, г 0.3 Зарегистрироваться Органические кислоты, г 0.3 Витамины Тиамин, мг 0.0 1 1.4 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 0.6 3 18 Витамин е, мг 0.2 2 10 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 11.9 1 1000 Магний, мг 37.5 9 400 Натрий, мг 1.5 Фосфор, мг 47.4 6 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 2.3 17 14 Липиды Зарегистрироваться Прочие нутриенты Этанол, г 6.7 Физико-химические показатели Зарегистрироваться Жир, г 12.6