KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Конфеты → Конфеты, глазированные шоколадной глазурью → Конфеты с ликерными корпусами → №088 "Старый замок" → №088 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №088 "Старый замок"

№088
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 615.7 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 374.64 371.27 230.67 228.59 
3Вафельная крошка95.5 25.40 24.26 15.64 14.94 
Итого15.6 84.4 1015.27 856.95 625.10 527.62 
Потери 1.5%12.89 7.94 
Выход15.6 84.4 1000.00 844.06 519.69 
Потери до упека/уварки, усушки 0.75202%84.4 7.64 6.44 4.70 3.97 
Потери после упека/уварки, усушки 0.75202%84.4 7.64 6.44 4.70 3.97 
Рецептуры
Корпус
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 378.8 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сок вишневый12.0 162.17 19.46 61.43 7.37 
3Спирт—  111.84 —   42.36 —   
4Гвоздика100.0 1.30 1.30 0.49 0.49 
5Корица100.0 1.10 1.10 0.42 0.42 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Эссенция миндальная—  0.40 —   0.15 —   
Итого25.0 75.0 1023.72 767.65 387.78 290.78 
Потери 2.3%17.65 6.69 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 378.80 284.10 
Потери до упека/уварки, усушки 1.14967%75.0 11.77 8.83 4.46 3.34 
Упек/уварка 0.02%0.18 0.069
Потери после упека/уварки, усушки 1.14967%75.0 11.77 8.83 4.46 3.34 
Вафельная крошка в конф.№221,88,123,124,127
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 15.64 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого4.5 95.5 1005.03 959.80 15.72 15.01 
Потери 0.5%4.80 0.075
Выход4.5 95.5 1000.00 955.00 15.64 14.94 
Потери до упека/уварки, усушки 0.25024%95.5 2.52 2.40 0.0390.038
Потери после упека/уварки, усушки 0.25024%95.5 2.52 2.40 0.0390.038
Сводная рецептура, k=1.006726
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 615.7 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85282.70 282.28 284.60 284.17 
2Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 230.67 228.59 232.22 230.13 
3Сок вишневый12.0 61.43 7.37 61.84 7.42 
4Спирт—  42.36 —   42.65 —   
5Вафли листовые (в конф. зефир)95.5 15.72 15.01 15.82 15.11 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся100.0 0.49 0.49 0.50 0.50 
7Корица100.0 0.42 0.42 0.42 0.42 
8Мускатный орех100.0 0.23 0.23 0.23 0.23 
9Эссенция миндальная—  0.15 —   0.15 —   
Итого634.17 534.38 638.43 537.98 
Суммарные пофазные потери 2.8%14.70 
Прочие потери 0.67%3.59 
Общие потери 3.4%18.29 
Выход84.4 615.70 519.69 615.70 519.69 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)нет данныхнет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №088 "Старый замок" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: