KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Конфеты → Конфеты, глазированные шоколадной глазурью → Конфеты со сбивными корпусами → №109 "Калина красная" → №109 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №109 "Калина красная"

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 647.6 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.1 216.99 215.03 
Сахар-песок99.85200.22 199.92 
Калина, протертая с сахаром60.0 115.34 69.21 
Патока крахмальная78.0 100.11 78.09 
вода—  50.76 —   
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся12.0 32.16 3.86 
Коньяк—  6.66 —   
Агар (E406)85.0 5.00 4.25 
Лимонная кислота (E330)91.2 2.13 1.94 
Эссенция ромовая—  0.28 —   
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.18 —   
Итого572.30 
Выход в готовом изделии85.6 647.60 554.56 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %14.420 максимум
общий сахар, %336.625-30 минимум
масло какао, %0.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.010-16 максимум
молочный жир, %0.015 максимум
общий жир, %7325-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %0.0
белки, %14
спирт, %2.2
Рецептуры

Рецептура на №109 "Калина красная" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: