KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Конфеты → Конфеты, глазированные шоколадной глазурью → Конфеты со сбивными корпусами → №109 "Калина красная" → №109 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №109 "Калина красная"

№109
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 152.4 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 331.66 328.68 50.54 50.09 
Итого14.4 85.6 1005.02 860.63 153.17 131.16 
Потери 0.5%4.30 0.66 
Выход14.4 85.6 1000.00 856.33 130.50 
Потери до упека/уварки, усушки 0.24975%85.6 2.51 2.15 0.38 0.33 
Потери после упека/уварки, усушки 0.24975%85.6 2.51 2.15 0.38 0.33 
Рецептуры
Корпус
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 102.62 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Калина, протертая с сахаром60.0 261.82 157.09 26.87 16.12 
3Белок яичный сырой12.0 73.00 8.76 7.49 0.90 
4Коньяк—  15.11 —   1.55 —   
5Лимонная кислота (E330)91.2 4.84 4.41 0.50 0.45 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Краситель из бузины—  0.40 —   0.041—   
Итого28.1 71.9 1123.87 807.76 115.33 82.89 
Потери 2.2%17.76 1.82 
Выход21.0 79.0 1000.00 790.00 102.62 81.07 
Потери до упека/уварки, усушки 1.09959%71.9 12.36 8.88 1.27 0.91 
Упек/уварка 9.02%100.27 10.29 
Потери после упека/уварки, усушки 1.09959%79.0 11.24 8.88 1.15 0.91 
Сироп с агаром (конфеты) в конф. №106,109,113,114
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 78.82 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Патока крахмальная78.0 295.86 230.77 23.32 18.19 
3вода—  150.02 —   11.82 —   
4Агар (E406)85.0 14.79 12.57 1.17 0.99 
Итого20.7 79.3 1052.39 834.17 82.95 65.75 
Потери 0.5%4.17 0.33 
Выход17.0 83.0 1000.00 830.00 78.82 65.42 
Потери до упека/уварки, усушки 0.25023%79.3 2.63 2.09 0.21 0.16 
Упек/уварка 4.5%47.24 3.72 
Потери после упека/уварки, усушки 0.25023%83.0 2.51 2.09 0.20 0.16 
Сводная рецептура, k=1.010261
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 152.4 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.1 50.54 50.09 51.06 50.60 
2Сахар-песок99.8546.64 46.57 47.12 47.05 
3Калина, протертая с сахаром60.0 26.87 16.12 27.14 16.29 
4Патока крахмальная78.0 23.32 18.19 23.56 18.38 
5вода—  11.82 —   11.95 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся12.0 7.49 0.90 7.57 0.91 
7Коньяк—  1.55 —   1.57 —   
8Агар (E406)85.0 1.17 0.99 1.18 1.00 
9Лимонная кислота (E330)91.2 0.50 0.45 0.50 0.46 
10Эссенция ромовая—  0.065—   0.065—   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.041—   0.041—   
Итого170.01 133.31 171.75 134.68 
Суммарные пофазные потери 2.1%2.81 
Прочие потери 1.0%1.37 
Общие потери 3.1%4.18 
Выход85.6 152.40 130.50 152.40 130.50 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дабелок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)нет данныхнет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №109 "Калина красная" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: