KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Конфеты → Конфеты, глазированные шоколадной глазурью → Конфеты со сбивными корпусами → №109 "Калина красная" → №109 → Сводная рецептура

Сводная рецептура №109 "Калина красная"

№109
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 28.8 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 331.66 328.68 9.55 9.47 
Итого14.4 85.6 1005.02 860.63 28.94 24.79 
Потери 0.5%4.30 0.12 
Выход14.4 85.6 1000.00 856.33 24.66 
Потери до упека/уварки, усушки 0.24975%85.6 2.51 2.15 0.0720.062
Потери после упека/уварки, усушки 0.24975%85.6 2.51 2.15 0.0720.062
Рецептуры
Корпус
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 19.39 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Калина, протертая с сахаром60.0 261.82 157.09 5.08 3.05 
3Белок яичный сырой12.0 73.00 8.76 1.42 0.17 
4Коньяк—  15.11 —   0.29 —   
5Лимонная кислота (E330)91.2 4.84 4.41 0.0940.086
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Краситель из бузины—  0.40 —   0.008—   
Итого28.1 71.9 1123.87 807.76 21.79 15.66 
Потери 2.2%17.76 0.34 
Выход21.0 79.0 1000.00 790.00 19.39 15.32 
Потери до упека/уварки, усушки 1.09959%71.9 12.36 8.88 0.24 0.17 
Упек/уварка 9.02%100.27 1.94 
Потери после упека/уварки, усушки 1.09959%79.0 11.24 8.88 0.22 0.17 
Сироп с агаром (конфеты) в конф. №106,109,113,114
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 14.9 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Патока крахмальная78.0 295.86 230.77 4.41 3.44 
3вода—  150.02 —   2.23 —   
4Агар (E406)85.0 14.79 12.57 0.22 0.19 
Итого20.7 79.3 1052.39 834.17 15.68 12.43 
Потери 0.5%4.17 0.062
Выход17.0 83.0 1000.00 830.00 14.90 12.36 
Потери до упека/уварки, усушки 0.25023%79.3 2.63 2.09 0.0390.031
Упек/уварка 4.5%47.24 0.70 
Потери после упека/уварки, усушки 0.25023%83.0 2.51 2.09 0.0370.031
Сводная рецептура, k=1.010261
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 28.8 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.1 9.55 9.47 9.65 9.56 
2Сахар-песок99.858.81 8.80 8.90 8.89 
3Калина, протертая с сахаром60.0 5.08 3.05 5.13 3.08 
4Патока крахмальная78.0 4.41 3.44 4.45 3.47 
5вода—  2.23 —   2.26 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся12.0 1.42 0.17 1.43 0.17 
7Коньяк—  0.29 —   0.30 —   
8Агар (E406)85.0 0.22 0.19 0.22 0.19 
9Лимонная кислота (E330)91.2 0.0940.0860.0950.086
10Эссенция ромовая—  0.012—   0.012—   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.008—   0.008—   
Итого32.13 25.19 32.46 25.45 
Суммарные пофазные потери 2.1%0.53 
Прочие потери 1.0%0.26 
Общие потери 3.1%0.79 
Выход85.6 28.80 24.66 28.80 24.66 
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники
Перезвоните мне, я хочу рассчитать свою рецептуру.

Рецептура на №109 "Калина красная" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: