KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Конфеты → Конфеты, глазированные шоколадной глазурью → Конфеты со сбивными корпусами → №114 "Суфле" → №114 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №114 "Суфле"

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 503.6 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.1 205.56 203.71 
Сахар-песок99.85147.12 146.89 
Патока крахмальная78.0 73.01 56.94 
вода—  42.21 —   
Белок яичный сырой12.0 21.78 2.61 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся60.0 19.78 11.87 
Корка апельсиновая или мандариновая70.0 19.62 13.74 
Цукаты из дыни или арбуза70.0 19.62 13.74 
Агар (E406)85.0 3.65 3.10 
Кофе молотый98.0 1.80 1.76 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  1.51 —   
Наливка "Запеканка"40.0 1.32 0.53 
Портвейн—  1.29 —   
Лимонная кислота (E330)91.2 1.03 0.94 
Краска красная—  0.20 —   
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.055—   
Эссенция апельсиновая—  0.043—   
Эссенция ананасная—  0.032—   
Краска синяя—  0.022—   
Краска желтая—  0.022—   
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.013—   
Итого c санитарными отходами455.84 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся100.0 1.61 1.61 
Итого без санитарных отходов454.23 
Выход в готовом изделии87.0 503.60 438.33 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %13.020 максимум
общий сахар, %267.625-30 минимум
масло какао, %0.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.010-16 максимум
молочный жир, %0.015 максимум
общий жир, %6925-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %0.0
белки, %12
спирт, %0.5
Рецептуры

Рецептура на №114 "Суфле" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: