УТВЕРЖДАЮ
_____________
'___' ______________ 2024г.
_____________
'___' ______________ 2024г.
Технико-технологическая карта №
по производству изделия
№114 "Суфле"
по производству изделия
№114 "Суфле"
Область применения: , , ,
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №114 "Суфле".
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- сахар белый
- патока или глюкозный сироп
- вода
- белок яичный сырой
- Зарегистрироваться
- корка апельсиновая или мандариновая
- цукаты из дыни или арбуза
- агар
- кофе молотый
- Зарегистрироваться
- наливка "Запеканка"
- портвейн
- лимонная кислота
- краска красная
- Зарегистрироваться
- эссенция апельсиновая
- эссенция ананасная
- краска синяя
- краска желтая
- Зарегистрироваться
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
Кофейный экстракт
Цукаты рубленые
Корпус конфеты №114
Корпус конфеты №114
- Приготовление кондитерского изделия:
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №114 "Суфле" проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Корпус конфеты №114 79,0 151,52 119,70 151,52 119,70 Корпус конфеты №114 79,0 151,52 119,70 151,52 119,70 Корпус конфеты №114 79,0 151,51 119,69 151,51 119,69 Корпус конфеты №114 79,0 151,51 119,69 151,51 119,69 Итого 87,0 1010,10 879,19 1010,10 879,19 Потери 1.0% 8,79 8,79 Выход 87,0 1000,00 870,40 1000,00 870,40 Корпус конфеты №114 Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 151.52 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Белок яичный сырой 12,0 71,83 8,62 10,88 1,31 Кофейный экстракт 3,0 65,33 1,96 9,90 0,30 Сахар жженый п/ф 82,0 17,26 14,15 2,62 2,14 Коньяк 2,87 0,43 Зарегистрироваться Итого 73,4 1100,88 807,77 166,81 122,39 Потери 2.2% 17,77 2,69 Выход 79,0 1000,00 790,00 151,52 119,70 Влажность 21.0 ±2.0%
Корпус конфеты №114 Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 151.52 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Припас черносмородиновый 60,0 256,62 153,97 38,88 23,33 Белок яичный сырой 12,0 71,33 8,56 10,81 1,30 Наливка "Запеканка" 40,0 17,10 6,84 2,59 1,04 Лимонная кислота (E330) 91,2 4,54 4,14 0,69 0,63 Зарегистрироваться Эссенция черносмородиновая 0,71 0,11 Краска синяя 0,29 0,044 Итого 72,3 1117,04 807,77 169,25 122,39 Потери 2.2% 17,77 2,69 Выход 79,0 1000,00 790,00 151,52 119,70 Влажность 21.0 ±2.0%
Корпус конфеты №114 Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 151.51 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Цукаты рубленые 70,0 250,78 175,55 38,00 26,60 Белок яичный сырой 12,0 69,67 8,36 10,56 1,27 Портвейн 16,71 2,53 Лимонная кислота (E330) 91,2 4,44 4,05 0,67 0,61 Зарегистрироваться Итого 74,2 1088,79 807,77 164,96 122,39 Потери 2.2% 17,77 2,69 Выход 79,0 1000,00 790,00 151,51 119,69 Влажность 21.0 ±2.0%
Корпус конфеты №114 Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 151.51 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Корка апельсиновая или мандариновая п/ф 70,0 250,78 175,55 38,00 26,60 Белок яичный сырой 12,0 69,67 8,36 10,56 1,27 Коньяк 16,71 2,53 Лимонная кислота (E330) 91,2 4,44 4,05 0,67 0,61 Зарегистрироваться Краска желтая 0,28 0,042 Краска красная 0,28 0,042 Итого 74,1 1089,49 807,77 165,07 122,39 Потери 2.2% 17,77 2,69 Выход 79,0 1000,00 790,00 151,51 119,69 Влажность 21.0 ±2.0%
Сироп с агаром (конфеты) Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 485.02 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Патока крахмальная 78,0 295,86 230,77 143,50 111,93 вода 150,02 72,76 Агар (E406) 85,0 14,79 12,57 7,17 6,10 Итого 79,3 1052,39 834,17 510,43 404,59 Потери 0.5% 4,17 2,02 Выход 83,0 1000,00 830,00 485,02 402,57 Цукаты рубленые Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 38 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Итого 70,0 1015,23 710,66 38,57 27,00 Потери 1.5% 10,66 0,41 Выход 70,0 1000,00 700,00 38,00 26,60 Корка апельсиновая или мандариновая п/ф Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 38 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Итого 70,0 1015,23 710,66 38,57 27,00 Потери 1.5% 10,66 0,41 Выход 70,0 1000,00 700,00 38,00 26,60 Кофейный экстракт Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 9.9 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Кофе молотый 98,0 357,10 349,96 3,53 3,46 Итого c санитарными отходами 26,1 1341,23 349,96 13,28 3,46 Зарегистрироваться Итого без санитарных отходов 3,0 1021,93 30,66 10,12 0,30 Потери 2.15% 0,66 0,007 Выход 3,0 1000,00 30,00 9,90 0,30 Сахар жженый п/ф Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 2.62 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться вода 180,57 0,47 Итого 82,0 1010,09 828,28 2,64 2,17 Потери 1.0% 8,28 0,022 Выход 82,0 1000,00 820,00 2,62 2,14 Сводная рецептура, k=1.01024 Наименование сырья Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья по сумме фаз на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сахар-песок 99,85 289,17 288,73 292,13 291,69 Патока крахмальная 78,0 143,50 111,93 144,97 113,07 вода 82,98 83,83 Белок яичный сырой 12,0 42,80 5,14 43,24 5,19 Зарегистрироваться Корка апельсиновая или мандариновая 70,0 38,57 27,00 38,97 27,28 Цукаты из дыни или арбуза 70,0 38,57 27,00 38,97 27,28 Агар (E406) 85,0 7,17 6,10 7,25 6,16 Кофе молотый 98,0 3,53 3,46 3,57 3,50 Зарегистрироваться Наливка "Запеканка" 40,0 2,59 1,04 2,62 1,05 Портвейн 2,53 2,56 Лимонная кислота (E330) 91,2 2,03 1,85 2,05 1,87 Краска красная 0,39 0,39 Зарегистрироваться Эссенция апельсиновая 0,085 0,086 Эссенция ананасная 0,064 0,064 Краска синяя 0,044 0,044 Краска желтая 0,042 0,043 Зарегистрироваться Зарегистрироваться Выход 87,0 1000,00 870,40 1000,00 870,40 - Нормируемые физико-химические показатели
Корпус конфеты №114 Влажность, % 21.0 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.5 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 85.2 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 76.2 Корпус конфеты №114 Влажность, % 21.0 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.1 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 67.6 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 71.8 Корпус конфеты №114 Влажность, % 21.0 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.1 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 65.9 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 71.3 Корпус конфеты №114 Влажность, % 21.0 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.1 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 65.9 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 71.3 Сироп с агаром (конфеты) Влажность, % 17.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.1 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 85.9 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 80.7 Цукаты рубленые Влажность, % 30.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.0 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 0.0 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 0.0 Корка апельсиновая или мандариновая п/ф Влажность, % 30.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.0 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 0.0 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 0.0 Кофейный экстракт Влажность, % 97.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 167.3 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 32.7 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 1.0 Сахар жженый п/ф Влажность, % 18.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.0 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 99.9 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 82.0 - Стандарты
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 33222-2015 Сахар белый. Технические условия
- Зарегистрироваться
- СанПиН 2.1.3684-21 «Санитарноэпидемиологические требования к содержанию территорий городских и сельских поселений, к водным объектам, питьевой воде и питьевому водоснабжению, атмосферному воздуху, почвам, жилым помещениям, эксплуатации производственных, общественных помещений, организации и проведению санитарнопротивоэпидемических (профилактических) мероприятий»
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 30363-2013 Продукты яичные жидкие и сухие пищевые. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 31732-2014 Коньяк. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 908-2004 Кислота лимонная моногидрат пищевая. Технические условия
- Зарегистрироваться
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Зарегистрироваться Жиры, г 14 16 83 В том числе: Зарегистрироваться Углеводы, г 60 16 365 Зарегистрироваться Моно- и дисахариды, г 53.1 Полисахариды, г 6.6 Зола, г 0.4 Зарегистрироваться Органические кислоты, г 0.3 Витамины Тиамин, мг 0.0 1 1.4 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 0.9 5 18 Ниацин, мг 0.1 Витамин е, мг 0.2 2 10 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 16.6 2 1000 Магний, мг 43.4 11 400 Натрий, мг 20.1 Фосфор, мг 59.6 7 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 2.6 19 14 Липиды Зарегистрироваться Прочие нутриенты Зарегистрироваться Этанол, г 0.1 Физико-химические показатели Зарегистрироваться Жир, г 13.7