Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) Зарегистрироваться;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Все группы → Все изделия → Конфеты → Конфеты, глазированные шоколадной глазурью → Конфеты со сбивными корпусами → №114 "Суфле" → №114 → Технологическая карта

Технологическая карта №114 "Суфле"

Наименование сырья и полуфабрикатов	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья на полуфабрикаты, г									Расход сырья на 0.7542 кг готовой продукции, г
Наименование сырья и полуфабрикатов	Массовая доля сухих веществ, %	Сироп с агаром (конфеты)	Корпус конфеты №114	Корпус конфеты №114	Корпус конфеты №114	Корпус конфеты №114	Цукаты рубленые	Корка апельсиновая или мандариновая п/ф	Кофейный экстракт	Сахар жженый п/ф	в натуре	в сухих веществах
Зарегистрироваться	99.85	218.7	—	—	—	—	—	—	—	1.7	220.4	220.0
Патока крахмальная	78.0	109.3	—	—	—	—	—	—	—	—	109.3	85.3
вода	—	55.4	—	—	—	—	—	—	7.4	0.36	63.16	—
Белок яичный сырой	12.0	—	8.3	8.2	8.0	8.0	—	—	—	—	32.5	4.0
Припас черносмородиновый	60.0	—	—	29.6	—	—	—	—	—	—	29.6	17.8
Зарегистрироваться	70.0	—	—	—	—	—	29.4	—	—	—	29.4	20.6
Корка апельсиновая или мандариновая	70.0	—	—	—	—	—	—	29.4	—	—	29.4	20.6
Агар (E406)	85.0	5.5	—	—	—	—	—	—	—	—	5.5	4.6
Кофе молотый	98.0	—	—	—	—	—	—	—	2.7	—	2.7	2.6
Коньяк	—	—	0.33	—	—	1.9	—	—	—	—	2.23	—
Зарегистрироваться	40.0	—	—	2.0	—	—	—	—	—	—	2.0	0.79
Портвейн	—	—	—	—	1.9	—	—	—	—	—	1.9	—
Лимонная кислота (E330)	91.2	—	—	0.52	0.51	0.51	—	—	—	—	1.54	1.42
Краска красная	—	—	—	0.26	—	0.03	—	—	—	—	0.29	—
Эссенция черносмородиновая	—	—	—	0.08	—	—	—	—	—	—	0.08	—
Зарегистрироваться	—	—	—	—	—	0.06	—	—	—	—	0.06	—
Эссенция ананасная	—	—	—	—	0.05	—	—	—	—	—	0.05	—
Краска синяя	—	—	—	0.03	—	—	—	—	—	—	0.03	—
Краска желтая	—	—	—	—	—	0.03	—	—	—	—	0.03	—
Ванилин	—	—	0.02	—	—	—	—	—	—	—	0.02	—
Итого сырья на полуфабрикаты		388.9	8.65	40.69	10.46	10.53	29.4	29.4	10.1	2.06	—	—
Зарегистрироваться	83.0	—	108.9	88.2	86.2	86.2	—	—	—	—	—	—
Кофейный экстракт	3.0	—	7.5	—	—	—	—	—	—	—	—	—
Сахар жженый п/ф	82.0	—	2.0	—	—	—	—	—	—	—	—	—
Цукаты рубленые	70.0	—	—	—	28.9	—	—	—	—	—	—	—
Корка апельсиновая или мандариновая п/ф	70.0	—	—	—	—	28.9	—	—	—	—	—	—
Итого сырья и полуфабриката		388.9	127.05	128.89	125.56	125.63	29.4	29.4	10.1	2.06	—	—
Выход полуфабрикатов		369.5	115.4	115.4	115.4	115.4	28.9	28.9	7.5	2.0	—	—
Зарегистрироваться	99.1	—	—	—	—	—	—	—	—	—	307.8	305.1
Итого сырья		—	—	—	—	—	—	—	—	—	837.99	682.81
Выход полуфабрикатов в готовой продукции		—	114.3	114.3	114.3	114.3	—	—	—	—	—	—
Выход готовой продукции	87.0											656.5
Влажность	13.0%	17.0%	21.0 ±2.0%	21.0 ±2.0%	21.0 ±2.0%	21.0 ±2.0%	30.0%	30.0%	97.0%	18.0%	—	—

граммыкилограммы

Рецептуры

Описание технологического процесса.

Технологический процесс производства состоит из следующих стадий:

Подготовка сырья к производству.
Приготовление - Сахар жженый п/ф
Приготовление - Кофейный экстракт
Приготовление - Корка апельсиновая или мандариновая п/ф
Приготовление - Цукаты рубленые
Приготовление - Сироп с агаром (конфеты)
Приготовление - Корпус конфеты №114
Приготовление - Корпус конфеты №114
Приготовление - Корпус конфеты №114
Приготовление - Корпус конфеты №114
Приготовление - №114 "Суфле"
Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.

Подготовка сырья к производству.

Подготовка сырья к производству должна осуществляться согласно соответствующему разделу сборника 'Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий' (АгроНИИТЭИПП, М., 1992 г.), СП 2.3.6.1079-01 'Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья' и действующей 'Инструкции по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли и в кооперативах'.