_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
№114 "Суфле"
Вырабатывается по ГОСТ 4570-2014
- Вводная часть
Настоящая технологическая инструкция распространяется на производство изделия №114 "Суфле".
- Характеристика готовой продукции
Качество изделия №114 "Суфле" должно соответствовать требованиям ГОСТ 4570-2014.
- Входной контроль сырья
Получение и контроль входящего сырья на производство, необходимо проверить:
- наличие медицинской книжки у водителя,
- температурный режим и состояния кузова,
- сопроводительные документы (накладная, декларация, качественное удостоверение).
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Перечень сырья
- Зарегистрироваться
- сахар белый
- патока или глюкозный сироп
- вода
- белок яичный сырой
- Зарегистрироваться
- корка апельсиновая или мандариновая
- цукаты из дыни или арбуза
- агар
- кофе молотый
- Зарегистрироваться
- наливка "Запеканка"
- портвейн
- лимонная кислота
- краска красная
- Зарегистрироваться
- эссенция апельсиновая
- эссенция ананасная
- краска синяя
- краска желтая
- Зарегистрироваться
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам по взаимозаменяемости сырья.
- Характеристика сырья
Сахар белый
Сахар песок должен обладать сладким вкусом без какого-либо постороннею привкуса и запаха, быть сыпучим, не липким, а сухим на ощупь, полностью растворяться в воде, не содержать комков непробеленного сахара, слипшихся кристаллов и посторонних примесей, иметь белый цвет и не содержать влаги более 0,14%.Патока или глюкозный сироп
В зависимости от углеводного состава патоку подразделяют на следующие виды: низкоосахаренная, карамельная кислотная, карамельная ферментативная, мальтозная, высокоосахаренная. Внешний вид: густая вязкая жидкость. Должна быть прозрачной, для низкоосахаренной и карамельной кислотной допускается опалесценция. Вкус и запах: Свойственный патоке, без постороннего привкуса и запаха. Массовая доля редуцирующих веществ в пересчете на сухое вещество (глюкозный эквивалент) для низкоосахаренной 26-35%, карамельной 36-44%, мальтозной 38-70%, высокоосахаренной более 45%. Кислотность низкоосахаренной и карамельной кислотной патоки, полученной из из картофельного и других видов клубневого крахмала не более 27 градусов, из кукурузного и других видов зернового крахмала не более 15 градусов. По требованию потребителя допускается массовая доля сухого вещества патоки менее 78%.Вода
Прозрачная жидкость, без запаха и вкуса.Белок яичный сырой
Яичный белок должен иметь беловато-палевый цвет до желто-зеленого в замороженном состоянии и палевый - после оттаивания. Не должно быть посторонних запахов и привкуса.Корка апельсиновая или мандариновая
Цукаты из дыни или арбуза
Агар
Кофе молотый
Внешний вид: порошок, допускается включение оболочки кофейных зерен. Цвет: от светло-коричневого до черно-коричневого. Вкус: приятный, насыщенный, присущий данному продукту. Аромат: выраженный, присущий данному продукту.Наливка "Запеканка"
Портвейн
Лимонная кислота
Бесцветные кристаллы или белый порошок без комков. Вкус должен быть кислый, без постороннего привкуса. Запах отсутствует. Структура должна быть сыпучая и сухая, на ощупь не липкая. Механические примеси не допускаются.Краска красная
Эссенция апельсиновая
Эссенция ананасная
Краска синяя
Краска желтая
- Хранение сырья
Все сырье и полуфабрикаты, поступающие на склады предприятия, должны соответствовать требованиям действующей НД, сопровождаются документом, удостоверяющим их качество и безопасность, а так же маркировочным ярлыком на каждом тарном месте (ящике, фляге, коробке) с указанием даты изготовления, срока годности или срока хранения.
На предприятиях должны соблюдаться требования, предъявляемые к хранению продуктов, предотвращающие их порчу.
Поступившие в производство продукты перекладывают в чистую промаркированную в соответствии с видом продукта производственную тару или хранят в таре поставщика.
Продукты хранят согласно принятой классификации по условиям хранения.
Аллергеносодержащее сырье храниться отдельно.
- Подготовка сырья к пуску в производство
Сахар белый
Сахар-песок, используемый в производстве в сухом виде, просеивают через сито с размером ячеек не более 3 мм и пропускают через магнитоуловители. Сахар-песок, применяемый для приготовления сиропа, просеивают, растворяют в воде, а полученный сахарный сироп процеживают через металлическое сито с размером ячеек не более 1,5 мм.Патока или глюкозный сироп
Патока крахмальная подогревается до 40 -50 ℃ для уменьшения вязкости, а затем процеживается через сито с ячейками не более 2 мм.Вода
Белок яичный сырой
Перед использованием яичный белок процеживают через сито с ячейками размером не более 3 мм.Корка апельсиновая или мандариновая
Цукаты из дыни или арбуза
Агар
Агар вымачивают в проточной воде в течение 2-4 ч.Кофе молотый
Наливка "Запеканка"
Портвейн
Лимонная кислота
Лимонную кислоту растворяют в горячей воде (70-80℃) в соотношении 1:1 и процеживают через сито с ячейками не более 0.5 мм.Краска красная
Эссенция апельсиновая
Эссенция ананасная
Краска синяя
Краска желтая
- Перечень сырья
- Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
Кофейный экстракт
Цукаты рубленые
Корпус конфеты №114
Корпус конфеты №114
- Приготовление кондитерского изделия:
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Упаковка
- Mаркировка, транспортирование и хранение
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию»
Состав: глазурь шоколадная, сахар белый, патока или глюкозный сироп, вода, белок яичный сырой, припас черносмородиновый, корка апельсиновая или мандариновая, цукаты из дыни или арбуза, загуститель - агар, кофе молотый, коньяк, наливка "Запеканка", портвейн, регулятор кислотности - лимонная кислота, краска красная, эссенция черносмородиновая, эссенция апельсиновая, эссенция ананасная, краска синяя, краска желтая, ванилин.
Состав: глазурь шоколадная, сахар белый, патока или глюкозный сироп, вода, белок яичный сырой, припас черносмородиновый, корка апельсиновая или мандариновая, цукаты из дыни или арбуза, загуститель - E406, кофе молотый, коньяк, наливка "Запеканка", портвейн, регулятор кислотности - E330, краска красная, эссенция черносмородиновая, эссенция апельсиновая, эссенция ананасная, краска синяя, краска желтая, ванилин.
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №114 "Суфле" проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Приложение
Перечень нормативных документов
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 33222-2015 Сахар белый. Технические условия
- Зарегистрироваться
- СанПиН 2.1.3684-21 «Санитарноэпидемиологические требования к содержанию территорий городских и сельских поселений, к водным объектам, питьевой воде и питьевому водоснабжению, атмосферному воздуху, почвам, жилым помещениям, эксплуатации производственных, общественных помещений, организации и проведению санитарнопротивоэпидемических (профилактических) мероприятий»
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 30363-2013 Продукты яичные жидкие и сухие пищевые. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 31732-2014 Коньяк. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 908-2004 Кислота лимонная моногидрат пищевая. Технические условия
- Зарегистрироваться