KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Конфеты → Конфеты, глазированные шоколадной глазурью → Конфеты со сбивными корпусами → №114 "Суфле" → №114 → Сводная рецептура

Сводная рецептура №114 "Суфле"

№114
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 457.7 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Корпус конфеты №11479.0 151.52 119.70 69.35 54.79 
3Корпус конфеты №11479.0 151.52 119.70 69.35 54.79 
4Корпус конфеты №11479.0 151.51 119.69 69.35 54.78 
5Корпус конфеты №11479.0 151.51 119.69 69.35 54.78 
Итого13.0 87.0 1010.10 879.19 462.32 402.41 
Потери 1.0%8.79 4.02 
Выход13.0 87.0 1000.00 870.40 398.38 
Потери до упека/уварки, усушки 0.49995%87.0 5.05 4.40 2.31 2.01 
Потери после упека/уварки, усушки 0.49995%87.0 5.05 4.40 2.31 2.01 
Рецептуры
Корпус конфеты №114 корпус "Суфле Кофейное"
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 69.35 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 71.83 8.62 4.98 0.60 
3Кофейный экстракт3.0 65.33 1.96 4.53 0.14 
4Сахар жженый п/ф82.0 17.26 14.15 1.20 0.98 
5Коньяк—  2.87 —   0.20 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого26.6 73.4 1100.88 807.77 76.35 56.02 
Потери 2.2%17.77 1.23 
Выход21.0 79.0 1000.00 790.00 69.35 54.79 
Потери до упека/уварки, усушки 1.10002%73.4 12.11 8.89 0.84 0.62 
Упек/уварка 7.12%77.52 5.38 
Потери после упека/уварки, усушки 1.10002%79.0 11.25 8.89 0.78 0.62 
Корпус конфеты №114 корпус "Суфле черносмородин-е"
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 69.35 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Припас черносмородиновый60.0 256.62 153.97 17.80 10.68 
3Белок яичный сырой12.0 71.33 8.56 4.95 0.59 
4Наливка "Запеканка"40.0 17.10 6.84 1.19 0.47 
5Лимонная кислота (E330)91.2 4.54 4.14 0.31 0.29 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Эссенция черносмородиновая—  0.71 —   0.049—   
8Краска синяя—  0.29 —   0.020—   
Итого27.7 72.3 1117.04 807.77 77.47 56.02 
Потери 2.2%17.77 1.23 
Выход21.0 79.0 1000.00 790.00 69.35 54.79 
Потери до упека/уварки, усушки 1.10013%72.3 12.29 8.89 0.85 0.62 
Упек/уварка 8.46%93.50 6.48 
Потери после упека/уварки, усушки 1.10013%79.0 11.25 8.89 0.78 0.62 
Корпус конфеты №114 корпус "Суфле Ананасное"
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 69.35 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Цукаты рубленые70.0 250.78 175.55 17.39 12.17 
3Белок яичный сырой12.0 69.67 8.36 4.83 0.58 
4Портвейн—  16.71 —   1.16 —   
5Лимонная кислота (E330)91.2 4.44 4.05 0.31 0.28 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого25.8 74.2 1088.79 807.77 75.50 56.02 
Потери 2.2%17.77 1.23 
Выход21.0 79.0 1000.00 790.00 69.35 54.78 
Потери до упека/уварки, усушки 1.10023%74.2 11.98 8.89 0.83 0.62 
Упек/уварка 6.09%65.56 4.55 
Потери после упека/уварки, усушки 1.10023%79.0 11.25 8.89 0.78 0.62 
Корпус конфеты №114 корпус "Суфле апельсиновое"
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 69.35 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Корка апельсиновая или мандариновая п/ф70.0 250.78 175.55 17.39 12.17 
3Белок яичный сырой12.0 69.67 8.36 4.83 0.58 
4Коньяк—  16.71 —   1.16 —   
5Лимонная кислота (E330)91.2 4.44 4.05 0.31 0.28 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Краска желтая—  0.28 —   0.019—   
8Краска красная—  0.28 —   0.019—   
Итого25.9 74.1 1089.49 807.77 75.55 56.02 
Потери 2.2%17.77 1.23 
Выход21.0 79.0 1000.00 790.00 69.35 54.78 
Потери до упека/уварки, усушки 1.10023%74.1 11.99 8.89 0.83 0.62 
Упек/уварка 6.15%66.25 4.59 
Потери после упека/уварки, усушки 1.10023%79.0 11.25 8.89 0.78 0.62 
Сироп с агаром (конфеты) в конф. №106,109,113,114
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 221.99 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Патока крахмальная78.0 295.86 230.77 65.68 51.23 
3вода—  150.02 —   33.30 —   
4Агар (E406)85.0 14.79 12.57 3.28 2.79 
Итого20.7 79.3 1052.39 834.17 233.62 185.18 
Потери 0.5%4.17 0.93 
Выход17.0 83.0 1000.00 830.00 221.99 184.25 
Потери до упека/уварки, усушки 0.25023%79.3 2.63 2.09 0.58 0.46 
Упек/уварка 4.5%47.24 10.49 
Потери после упека/уварки, усушки 0.25023%83.0 2.51 2.09 0.56 0.46 
Цукаты рубленые в конф. №114
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 17.39 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого30.0 70.0 1015.23 710.66 17.66 12.36 
Потери 1.5%10.66 0.19 
Выход30.0 70.0 1000.00 700.00 17.39 12.17 
Потери до упека/уварки, усушки 0.75008%70.0 7.62 5.33 0.13 0.093
Потери после упека/уварки, усушки 0.75008%70.0 7.62 5.33 0.13 0.093
Корка апельсиновая или мандариновая п/ф в конф №114
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 17.39 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого30.0 70.0 1015.23 710.66 17.66 12.36 
Потери 1.5%10.66 0.19 
Выход30.0 70.0 1000.00 700.00 17.39 12.17 
Потери до упека/уварки, усушки 0.75008%70.0 7.62 5.33 0.13 0.093
Потери после упека/уварки, усушки 0.75008%70.0 7.62 5.33 0.13 0.093
Кофейный экстракт к.№293(8,11,14)№294(2),80,114
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 4.53 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Кофе молотый98.0 357.10 349.96 1.62 1.59 
Итого c санитарными отходами73.9 26.1 1341.23 349.96 6.08 1.59 
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого без санитарных отходов97.0 3.0 1021.93 30.66 4.63 0.14 
Потери 2.1%0.66 0.003
Выход97.0 3.0 1000.00 30.00 4.53 0.14 
Потери до упека/уварки, усушки 1.07313%3.0 10.97 0.33 0.0500.001
Потери после упека/уварки, усушки 1.07313%3.0 10.97 0.33 0.0500.001
Сахар жженый п/ф в конф. №114
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 1.2 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2вода—  180.57 —   0.22 —   
Итого18.0 82.0 1010.09 828.28 1.21 0.99 
Потери 1.0%8.28 0.010
Выход18.0 82.0 1000.00 820.00 1.20 0.98 
Потери до упека/уварки, усушки 0.49958%82.0 5.05 4.14 0.0060.005
Потери после упека/уварки, усушки 0.49958%82.0 5.05 4.14 0.0060.005
Сводная рецептура, k=1.01024
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 457.7 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.1 184.93 183.26 186.82 185.14 
2Сахар-песок99.85132.35 132.15 133.71 133.51 
3Патока крахмальная78.0 65.68 51.23 66.35 51.75 
4вода—  37.98 —   38.37 —   
5Белок яичный сырой12.0 19.59 2.35 19.79 2.37 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся60.0 17.80 10.68 17.98 10.79 
7Корка апельсиновая или мандариновая70.0 17.66 12.36 17.84 12.49 
8Цукаты из дыни или арбуза70.0 17.66 12.36 17.84 12.49 
9Агар (E406)85.0 3.28 2.79 3.32 2.82 
10Кофе молотый98.0 1.62 1.59 1.63 1.60 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  1.36 —   1.37 —   
12Наливка "Запеканка"40.0 1.19 0.47 1.20 0.48 
13Портвейн—  1.16 —   1.17 —   
14Лимонная кислота (E330)91.2 0.93 0.85 0.94 0.86 
15Краска красная—  0.18 —   0.18 —   
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.049—   0.050—   
17Эссенция апельсиновая—  0.039—   0.039—   
18Эссенция ананасная—  0.029—   0.029—   
19Краска синяя—  0.020—   0.020—   
20Краска желтая—  0.019—   0.020—   
21За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.012—   0.012—   
Итого c санитарными отходами503.52 410.09 508.67 414.29 
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся100.0 1.45 1.45 1.46 1.46 
Итого без санитарных отходов502.07 408.65 507.21 412.83 
Суммарные пофазные потери 2.5%10.26 
Прочие потери 1.0%4.18 
Общие потери 3.5%14.45 
Выход87.0 457.70 398.38 457.70 398.38 
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники
Перезвоните мне, я хочу рассчитать свою рецептуру.

Рецептура на №114 "Суфле" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: