KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Конфеты → Конфеты, глазированные шоколадной глазурью → Конфеты с корпусами на основе пралине → №119 "Балтика" → №119 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №119 "Балтика"

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 487.2 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85184.74 184.47 
Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 133.76 132.55 
Ядро лещинного ореха жареного97.5 129.75 126.51 
Какао тертое97.4 26.29 25.60 
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 18.19 15.28 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся100.0 8.80 8.80 
Эссенция ванильная—  0.19 —   
Итого493.21 
Выход в готовом изделии98.3 487.20 478.90 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %1.720 максимум
общий сахар, %242.325-30 минимум
масло какао, %21.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %12.410-16 максимум
молочный жир, %14.615 максимум
общий жир, %16325-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %0.3
белки, %32
спирт, %0.0
Рецептуры

Рецептура на №119 "Балтика" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: